Come si blocca la fermentazione?

Fermentazione bloccata: un approccio innovativo all’arresto del processo fermentativo

La fermentazione, processo biologico fondamentale nella vinificazione, richiede un attento controllo per garantire la qualità del prodotto finale. Spesso, tuttavia, si rende necessario bloccare la fermentazione prima del suo completamento naturale, ad esempio per conservare una determinata struttura aromatica o per ottenere un vino dolce. Le tecniche tradizionali, seppur efficaci, possono presentare limiti in termini di efficacia e riproducibilità. Questo articolo propone un approccio innovativo, basato su una strategia di ossigenazione aggressiva combinata con l’inoculo di lieviti selezionati, per ottenere un arresto preciso e controllato della fermentazione.

La chiave di questo metodo risiede nella gestione strategica dell’ossigeno. Un’ossigenazione energica, ottenuta tramite travasi ripetuti e rimescolamenti vigorosi del mosto, crea un ambiente ossidativo sfavorevole alla proliferazione dei lieviti. Questo processo, che va condotto con attenzione per evitare fenomeni di ossidazione indesiderata, necessita di una precisa valutazione del momento ottimale d’intervento. L’immersione ripetuta del cappello (la parte di vinacce che galleggia in superficie durante la fermentazione) nel mosto contribuisce ulteriormente all’incorporazione di ossigeno e all’omogeneizzazione del mezzo. Questo passaggio è cruciale per garantire un’azione uniforme dell’ossigeno su tutta la massa di mosto.

L’ossigenazione aggressiva, tuttavia, non è sufficiente da sola a garantire un blocco completo e duraturo della fermentazione. Per questo motivo, si rende necessario l’utilizzo di lieviti selezionati di ceppo Saccharomyces bayanus (è importante specificare la specie corretta, comunemente impiegata per la fermentazione malolattica). Questi lieviti, precedentemente riattivati secondo protocolli specifici per garantire la loro vitalità e attività metabolica, vengono inoculati in quantità di 40 grammi per ettolitro di mosto. La scelta del ceppo bayanus è strategica, poiché questi lieviti presentano una maggiore tolleranza all’alcol e all’ambiente ossidativo creato precedentemente, permettendo un controllo più fine del processo fermentativo e un arresto più netto. Una volta esaurito il loro potenziale fermentativo in queste condizioni, la fermentazione si blocca in maniera controllata.

Questo approccio, pur richiedendo una maggiore attenzione e una certa esperienza nella gestione della vinificazione, offre un controllo più preciso e riproducibile rispetto ai metodi tradizionali. La combinazione di ossigenazione energica e inoculo di lieviti bayanus permette di ottenere un arresto della fermentazione più efficace e di conservare al meglio le caratteristiche organolettiche desiderate nel vino. Ricordiamo, tuttavia, che la corretta applicazione di questa tecnica richiede una profonda conoscenza del processo fermentativo e delle variabili che lo influenzano, rendendo fondamentale la consulenza di un enologo esperto. L’utilizzo di strumentazioni adeguate per il monitoraggio della temperatura, del livello di ossigeno e della densità del mosto è altrettanto imprescindibile per la riuscita dell’operazione.