Perché le lenticchie fanno schiuma?

Il Mistero della Schiuma delle Lenticchie: Un Approfondimento

Chi non ha mai cucinato lenticchie sa di cosa parliamo: una patina biancastra, una sorta di schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la cottura. Molti si chiedono cosa sia e se sia necessario rimuoverla. La risposta è legata a una particolare classe di composti chimici presenti in questi legumi: le saponine.

Queste sostanze, il cui nome deriva dalla parola “sapone”, hanno la peculiarità di creare una soluzione schiumosa quando vengono agitate in acqua. Le saponine sono presenti in molte piante, e nei legumi, inclusi i fagioli e i ceci, si concentrano soprattutto nella buccia. Ed è proprio dalla buccia delle lenticchie che queste molecole si disperdono nell’acqua durante la cottura, formando quella caratteristica schiuma bianca.

Ma perché le saponine vengono spesso associate a un’accezione negativa? La ragione risiede nel fatto che sono classificate come “anti-nutrienti”. Questa definizione implica che, in determinate condizioni, le saponine possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti essenziali, come minerali (ferro, zinco) e vitamine, riducendone la biodisponibilità. Possono legarsi a questi nutrienti nel tratto digestivo, rendendoli meno accessibili all’organismo.

È importante sottolineare che l’effetto delle saponine sulla salute è un argomento complesso e oggetto di studi in corso. Non tutte le saponine sono uguali e la loro azione può variare a seconda della concentrazione, del tipo di legume e della dieta complessiva dell’individuo. Inoltre, alcune ricerche suggeriscono che le saponine potrebbero anche avere effetti benefici, come proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Tuttavia, data la potenziale interferenza con l’assorbimento dei nutrienti, la pratica più comune e consigliata è quella di rimuovere la schiuma che si forma durante la cottura delle lenticchie (e degli altri legumi) utilizzando un semplice cucchiaio o una schiumarola. Questo gesto, semplice e veloce, aiuta a ridurre la concentrazione di saponine nel brodo di cottura, minimizzando il rischio di interferenza con l’assorbimento dei nutrienti.

Oltre alla rimozione della schiuma, esistono altre strategie per ridurre ulteriormente la quantità di saponine nei legumi:

• Ammollo: Mettere le lenticchie (o altri legumi) in ammollo per diverse ore prima della cottura permette di sciogliere una parte delle saponine nell’acqua. Ricordarsi di sciacquare bene i legumi prima di cuocerli.
• Cottura prolungata: Una cottura più lunga può contribuire a degradare le saponine.
• Scelta delle lenticchie: Alcune varietà di lenticchie, come le rosse decorticate, contengono meno saponine rispetto ad altre.

In conclusione, la schiuma che si forma durante la cottura delle lenticchie non è altro che la manifestazione visibile della presenza di saponine, composti che, sebbene considerati anti-nutrienti, non rappresentano necessariamente un pericolo per la salute. La rimozione della schiuma con un cucchiaio è una precauzione semplice e utile per ottimizzare l’assorbimento dei nutrienti contenuti in questi preziosi legumi, garantendo un’alimentazione equilibrata e salutare. Non si tratta di allarmismo, ma di una consapevolezza in più per godere al meglio dei benefici che le lenticchie ci offrono.