Come funziona la distillazione frazionata?

Il cuore pulsante del rame: la distillazione discontinua e la magia degli aromi

La distillazione frazionata, cuore pulsante di molte bevande spiritose, si declina in diverse tecniche, tra cui spicca l’antica arte della distillazione discontinua, nota anche come pot still o alambicco a ripasso. Questo metodo, profondamente legato alla tradizione, si distingue per la sua lentezza e la meticolosa cura dei dettagli, fattori cruciali per ottenere distillati di pregio, ricchi di aromi e sfumature.

A differenza dei moderni impianti a colonna, dove il processo è continuo, il copper pot still, tradizionalmente in rame, lavora per “lotti” o “infornate”. La miscela fermentata, il cosiddetto wash, viene introdotta nell’alambicco e riscaldata gradualmente. Questo lento e controllato aumento di temperatura è fondamentale: permette la delicata evaporazione dei componenti volatili, preservando l’integrità aromatica della materia prima. Un calore eccessivo, al contrario, risulterebbe in una sorta di “bruciatura” del wash, compromettendo irreparabilmente il profilo sensoriale del distillato.

Il vapore che si sprigiona, ricco delle preziose molecole aromatiche, risale lungo il collo di cigno dell’alambicco per poi condensarsi nel refrigerante, trasformandosi in un liquido che gocciola lentamente. Questo “distillato grezzo” non è ancora il prodotto finito. Contiene infatti una varietà di composti, alcuni desiderabili, altri meno. Per questo motivo, il mastro distillatore, con la sua esperienza e sensibilità, separa le diverse frazioni del distillato, scartando le “teste” (le prime gocce, ricche di metanolo e altre sostanze indesiderate) e le “code” (le ultime gocce, contenenti composti più pesanti e meno aromatici), conservando solo il “cuore”, la frazione centrale, più pura e ricca di aromi.

La scelta del rame per la costruzione dell’alambicco non è casuale. Questo metallo, oltre ad essere un ottimo conduttore di calore, svolge un ruolo attivo nella distillazione, catalizzando reazioni chimiche che contribuiscono alla formazione di composti aromatici desiderabili e alla rimozione di sostanze sgradevoli.

La distillazione discontinua, dunque, non è un semplice processo di separazione, ma un’arte che richiede tempo, pazienza e profonda conoscenza. È un’alchimia che trasforma la materia prima in un distillato di alta qualità, un’esplosione di profumi e sapori che raccontano la storia del territorio, della materia prima e della sapienza del mastro distillatore. Un lento gocciolare di rame che racchiude in sé la magia degli aromi.