Hvor længe må man servere mad, der bliver varmholdt over 65 °C?

Den evige buffet? Myten om varmholdelse af mad over 65°C.

Forestil dig en uendelig buffet, hvor lækre retter står dampende varme, klar til at blive nydt time efter time. Ideen om at mad, der varmholdes over 65°C, kan serveres ubegrænset, er tillokkende, men desværre en sandhed med modifikationer. Selvom 65°C er en kritisk temperaturgrænse for at hæmme bakterievækst, er det ikke et magisk tal, der garanterer evig holdbarhed.

Ja, ved at opretholde en konstant temperatur på mindst 65°C i hele maden, minimeres risikoen for bakterievækst betydeligt. Dette gør det muligt at servere maden i længere tid end ved lavere temperaturer. Men “ubegrænset” er en misvisende term. Flere faktorer spiller ind udover temperaturen:

• Madens initiale kvalitet: Friskheden af råvarerne, inden de tilberedes og varmholdes, er afgørende. Allerede kontaminerede ingredienser vil ikke blive “renset” ved varmholdelse.
• Tidens påvirkning: Selvom bakterier ikke formerer sig effektivt ved 65°C, kan længere tids varmholdelse påvirke madens sensoriske kvalitet. Smag, tekstur og udseende kan forringes, selvom maden stadig er sikker at spise. Tørring, misfarvning og ændret konsistens er typiske tegn på for lang varmholdelse.
• Hygiejne under håndtering: Krydskontaminering fra redskaber, serveringsskeer og personalets hænder kan introducere bakterier til den varmholdte mad, uanset temperaturen. Korrekt håndhygiejne og brug af rene redskaber er essentielt.
• Type af mad: Visse fødevarer er mere følsomme over for lang tids varmholdelse end andre. For eksempel vil en sauce med fløde eller mælk hurtigere ændre konsistens og smag end en gryderet med kød og grøntsager.

I praksis anbefales det derfor ikke at varmholde mad i mere end et par timer, selv ved 65°C. Fødevarestyrelsens anbefalinger bør altid følges, og en risikovurdering baseret på den specifikke ret og serveringssituation er nødvendig. Kontinuerlig temperaturmåling og registrering er et vigtigt redskab til at sikre fødevaresikkerheden, men det er ikke den eneste faktor.

Kort sagt: 65°C er en vigtig temperaturgrænse, men ikke en garanti for uendelig holdbarhed. Sund fornuft, god hygiejnepraksis og en kritisk vurdering af madens kvalitet er lige så vigtige for at sikre en sikker og velsmagende madoplevelse.