Comment faire si une ganache ne monte pas ?

Ganache plate : Le secret pour la faire monter et obtenir une texture onctueuse

La ganache, cette préparation onctueuse et gourmande à base de chocolat et de crème, est un incontournable de la pâtisserie. Elle sert de base à des tartes, des entremets, des macarons et peut même être dégustée telle quelle. Malheureusement, il arrive parfois que la ganache refuse obstinément de monter, laissant le pâtissier démuni face à une mixture liquide et peu engageante. Mais pas de panique ! La ganache rebelle n’est pas une fatalité. Voici comment la dompter et la transformer en une crème onctueuse et aérienne.

Pourquoi ma ganache ne monte-t-elle pas ?

La raison principale d’une ganache qui ne prend pas est un déséquilibre entre la phase aqueuse (l’eau contenue dans la crème) et la phase grasse (le beurre de cacao contenu dans le chocolat). L’émulsion, ce processus qui permet à ces deux éléments de se lier, ne se fait pas correctement. Cela peut être dû à plusieurs facteurs :

• Mauvaise qualité des ingrédients : Un chocolat trop pauvre en beurre de cacao ou une crème avec un pourcentage de matière grasse insuffisant peuvent compromettre la réussite de la ganache.
• Température inadéquate : Une crème insuffisamment chaude ou un chocolat trop froid peuvent empêcher la formation de l’émulsion.
• Mauvais ratio chocolat/crème : Le dosage entre le chocolat et la crème est crucial. Un excès de crème peut empêcher la ganache de prendre.
• Maniement incorrect : Un mélange trop timide ou, au contraire, trop violent peut saboter l’émulsion.

La solution : Ajuster l’équilibre eau/matière grasse

L’astuce pour rattraper une ganache plate réside dans le rééquilibrage entre la phase aqueuse et la phase grasse. L’objectif est d’aider l’émulsion à se former.

1. Le remède universel : l’ajout d’eau (ou de crème) avec prudence. La méthode la plus couramment utilisée consiste à incorporer de l’eau (de préférence chaude, mais pas bouillante) ou de la crème (également tiède) en très petites quantités.
2. Procédure :
   • Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude ou de crème tiède à votre ganache.
   • Mixer vigoureusement. L’utilisation d’un mixeur plongeant (ou d’un blender) est fortement recommandée pour une émulsion rapide et homogène. Si vous n’en avez pas, un fouet fera l’affaire, mais demandera plus d’huile de coude.
   • Observer la texture. La ganache devrait commencer à s’épaissir et à prendre une consistance plus crémeuse.
   • Répéter l’opération si nécessaire. Si la ganache reste trop liquide, ajouter à nouveau une petite quantité d’eau ou de crème et mixer. Soyez patient et n’en ajoutez pas trop d’un coup, au risque de liquéfier complètement votre préparation.
3. Pourquoi ça marche ? L’ajout d’eau (ou de crème) permet de “forcer” les molécules de graisse et d’eau à se lier. Le mixage vigoureux aide à disperser les particules de graisse dans la phase aqueuse, favorisant ainsi l’émulsion.

Conseils supplémentaires pour une ganache réussie :

• Choisir des ingrédients de qualité : Privilégiez un chocolat riche en beurre de cacao et une crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse.
• Hacher finement le chocolat : Cela facilitera sa fonte et sa dispersion dans la crème.
• Chauffer la crème doucement : La crème ne doit pas bouillir, mais être suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat.
• Respecter les proportions : Le ratio chocolat/crème varie en fonction de l’utilisation de la ganache (garniture, glaçage, etc.). Consultez des recettes fiables pour connaître les proportions idéales.
• Ne pas brusquer l’émulsion : Ajouter la crème chaude au chocolat haché en plusieurs fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
• Laisser reposer la ganache : Après avoir obtenu une belle émulsion, laissez reposer la ganache au réfrigérateur pendant quelques heures (voire toute une nuit) pour qu’elle prenne une consistance optimale.

En suivant ces conseils et en appliquant la technique de l’ajout d’eau (ou de crème) avec parcimonie, vous ne devriez plus jamais être confronté à une ganache récalcitrante. Alors, lancez-vous et régalez-vous avec une ganache parfaite !