Pourquoi enlever l'amidon ?

Enlever l’amidon : Pourquoi et comment le faire

L’amidon est un polysaccharide complexe présent dans de nombreux aliments, notamment le riz, les pommes de terre et le maïs. Bien que l’amidon puisse apporter une texture moelleuse et remplissante à certains plats, il peut aussi le rendre pâteux ou collant. Voici pourquoi il est parfois avantageux d’enlever l’amidon :

Amélioration de la texture :

• Pour le riz, l’enlèvement de l’amidon le rend plus léger et moins collant. Cela est particulièrement utile pour les plats qui nécessitent du riz séparé et aéré, comme les salades de riz ou les plats sautés.
• Pour les pommes de terre, l’enlèvement de l’amidon les empêche de devenir pâteuses lors de la friture ou de la cuisson au four.

Meilleure absorption des saveurs :

• L’amidon peut créer une barrière autour des aliments, les empêchant d’absorber les saveurs. En éliminant l’amidon, les aliments deviennent plus poreux et mieux à même d’absorber les sauces, les marinades et les assaisonnements.

Réduction des glucides :

• L’amidon est un glucide digeste qui peut contribuer à l’apport calorique. Enlever l’amidon peut réduire la teneur en glucides des aliments, ce qui est bénéfique pour les régimes hypocaloriques ou à faible teneur en glucides.

Comment enlever l’amidon :

• Rinçage : Le rinçage à l’eau froide est la méthode la plus courante pour enlever l’amidon. Rincer à plusieurs reprises, égoutter et répéter jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• Tremper : Tremper les aliments dans de l’eau froide pendant plusieurs heures ou toute une nuit peut aussi enlever l’amidon. Égoutter et rincer avant de cuire.
• Blanchir : Le blanchiment implique de plonger les aliments dans de l’eau bouillante pendant une courte période, puis de les plonger dans de l’eau froide. Cela permet d’enlever l’amidon de la surface des aliments.

Exception :

Dans certains cas, il peut être souhaitable de conserver l’amidon. Par exemple, pour un risotto, un rinçage rapide préserve l’amidon, assurant une consistance collante et compacte.

Enlever l’amidon est une technique simple mais efficace pour améliorer la texture et la saveur de nombreux aliments. En suivant les méthodes décrites ci-dessus, vous pouvez tirer le meilleur parti de vos ingrédients et créer des plats délicieux et satisfaisants.