Pourquoi est-il important de gratter le Maroilles ?

Le Grattage du Maroilles : Un Rituel Essentiel pour un Fromage d’Exception

Le Maroilles, fromage emblématique du Nord de la France, est réputé pour son goût puissant et son odeur caractéristique. Derrière ces particularités se cache un processus de fabrication méticuleux, dont une étape souvent méconnue du grand public : le grattage. Loin d’être un simple détail, le grattage du Maroilles est un acte crucial qui influe directement sur la qualité finale du fromage.

Alors, pourquoi est-il si important de gratter le Maroilles ? La réponse se trouve dans le micro-monde qui se développe à sa surface durant l’affinage. Le grattage, effectué régulièrement pendant cette période, a deux fonctions principales :

• Contrôler la population microbienne : Au cours de l’affinage, diverses levures et moisissures peuvent se développer à la surface du Maroilles. Si elles prolifèrent de manière incontrôlée, elles peuvent altérer le goût du fromage et compromettre son aspect. Le grattage permet d’éliminer l’excès de ces micro-organismes indésirables, assurant un équilibre propice au développement des bonnes bactéries.

• Favoriser la coloration rouge caractéristique : Le Maroilles se distingue visuellement par sa croûte de couleur rouge orangé. Cette teinte, loin d’être artificielle, est le fruit du travail de la bactérie Brevibacterium linens. Ce micro-organisme se nourrit des protéines présentes à la surface du fromage et produit des pigments responsables de cette couleur. Le grattage, en débarrassant la surface des levures et moisissures concurrentes, offre à Brevibacterium linens un terrain fertile pour s’épanouir et donner au Maroilles sa couleur typique.

En somme, le grattage du Maroilles est bien plus qu’un simple nettoyage. C’est un véritable rituel qui permet de contrôler l’évolution de la flore microbienne à la surface du fromage et de favoriser le développement de Brevibacterium linens, garantissant ainsi la couleur, le goût et l’arôme authentiques du Maroilles. Cette étape, souvent réalisée à la main par des fromagers passionnés, témoigne de l’importance du savoir-faire traditionnel dans la fabrication de ce fromage d’exception. Sans le grattage, le Maroilles ne serait pas le Maroilles que nous connaissons et apprécions. C’est un élément déterminant qui le distingue et contribue à sa renommée.