Pourquoi mon pain a des tunnels ?

Pourquoi mon pain a-t-il des tunnels ?

Les tunnels, ou alvéoles trop gros et longs, sont un problème courant dans la fabrication du pain. Ils peuvent affecter la texture, la saveur et la durée de conservation. Voici quelques raisons courantes pour lesquelles les pains peuvent développer des tunnels :

• Pétrissage excessif : Un pétrissage prolongé peut trop développer le gluten, créant une structure élastique qui retiendra le gaz et entraînera la formation de tunnels.

• Sur-maturation : Laisser lever la pâte trop longtemps permet à la levure de produire trop de gaz carbonique, ce qui entraîne la formation de grands alvéoles.

• Température trop élevée : Des températures de cuisson trop élevées peuvent tuer la levure trop rapidement, empêchant le gluten de se développer complètement et favorisant la formation de tunnels.

• Humidité insuffisante : La vapeur d’eau pendant la cuisson aide à créer une croûte croustillante et empêche le pain de se dessécher. Une humidité insuffisante peut entraîner des tunnels.

• Mauvaise qualité de la farine : Les farines de faible qualité peuvent contenir des protéines plus faibles, ce qui entraîne un développement du gluten insuffisant et la formation de tunnels.

• Charge excessive : Remplir excessivement un moule à pain peut empêcher la pâte de lever uniformément, ce qui entraîne des tunnels.

• Mauvais façonnage : Un façonnage inadéquat peut créer des points faibles dans la pâte, permettant au gaz de s’échapper et de former des tunnels.

Pour éviter les tunnels, voici quelques conseils :

• Pétrir la pâte juste assez pour développer le gluten.
• Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
• Cuire le pain à la bonne température et pendant la durée appropriée.
• Ajouter de la vapeur pendant la cuisson pour maintenir l’humidité.
• Utiliser une farine de bonne qualité avec une teneur en protéines suffisante.
• Charger les moules à pain de manière adéquate.
• Façonner soigneusement la pâte pour éviter les points faibles.

En suivant ces conseils, vous pouvez améliorer la texture et l’apparence de vos pains et éviter la formation de tunnels.