Quelle farine pour brioche T45 ou T55 ?

T45 ou T55 pour une brioche aérienne ? Décryptage des farines

La question de la farine idéale pour une brioche, T45 ou T55, revient souvent. Alors que les conseils généraux privilégient souvent une “farine forte”, la distinction entre ces deux types reste floue pour beaucoup de boulangers amateurs. Cet article clarifie le choix, en dépassant les idées reçues.

Contrairement à une croyance répandue, le choix entre T45 et T55 pour une brioche n’est pas aussi tranché qu’il n’y paraît. L’affirmation que la T45 est uniquement destinée aux crêpes et la T55 aux pâtes à tarte est une simplification excessive. La réalité est plus nuancée et dépend des propriétés recherchées pour votre brioche.

Le numéro qui suit le “T” indique la finesse de la mouture de la farine de blé tendre. Plus le nombre est élevé, plus la farine est fine. Cependant, ce n’est pas le seul critère déterminant pour la réussite d’une brioche. La force de la farine, définie par son taux de protéines, est bien plus importante. Ce taux influence directement la capacité de la farine à développer du gluten, un élément essentiel pour l’obtention d’une texture moelleuse et aérée.

Une farine forte, avec un taux de protéines élevé (généralement supérieur à 11%), est indispensable pour une brioche. Ceci est vrai qu’il s’agisse d’une T45 ou d’une T55. On trouve des farines T45 fortes et des farines T55 fortes. La différence réside dans la finesse de la mouture : la T55 étant plus fine, elle peut parfois donner une texture plus lisse à la pâte.

Alors, que choisir ?

• Privilégiez une farine forte (T45 ou T55) explicitement indiquée comme telle sur l’emballage. Ne vous fiez pas uniquement au numéro “T”. Recherchez la mention “farine forte” ou “farine panifiable”.

• L’expérience est votre meilleur allié. Si vous avez déjà une farine T45 forte qui vous donne satisfaction, n’hésitez pas à la conserver. Si vous souhaitez expérimenter, la T55 forte peut offrir une texture légèrement différente, plus fine.

• Considérez la recette. Certaines recettes de brioches peuvent spécifiquement demander une farine T45 ou T55, en fonction de la technique de pétrissage et des ingrédients complémentaires.

En conclusion, la réussite d’une brioche ne dépend pas uniquement du type de farine (T45 ou T55), mais surtout de sa force. Optez pour une farine explicitement désignée comme “forte” et laissez-vous guider par vos propres expérimentations pour trouver celle qui vous convient le mieux. N’hésitez pas à consulter les descriptions détaillées sur les emballages pour vous assurer du taux de protéines. La qualité de la farine, son origine et son mode de culture peuvent également influencer le résultat final.