Quelle lame pour couper la viande ?

La lame idéale pour une découpe de viande impeccable : au-delà du tranchelard

Choisir le bon couteau pour découper la viande, qu’elle soit tendre agneau rôti ou juteux steak saignant, est crucial pour le plaisir gustatif et l’esthétique du plat. Bien que le tranchelard soit souvent cité comme la solution ultime, la réalité est plus nuancée. Le choix de la lame dépend en effet de plusieurs facteurs, notamment le type de viande, sa cuisson et l’effet recherché.

Le tranchelard : le roi incontesté des tranches fines ?

Il est vrai que le tranchelard, avec sa lame longue, fine et légèrement incurvée, excelle dans la découpe de rôtis et de volailles rôties. Sa finesse permet des tranches fines et régulières, évitant l’émiettement et la déformation de la viande. La pointe effilée facilite la pénétration dans les pièces plus épaisses. Cependant, sa finesse même peut être un inconvénient pour les viandes plus dures ou fibreuses, nécessitant une lame plus robuste.

Au-delà du tranchelard : une panoplie pour toutes les viandes

Pour une découpe optimale, il est judicieux de posséder plusieurs couteaux adaptés aux différents types de viande et de situations :

• Pour les viandes rôties (bœuf, porc, agneau) : Le tranchelard reste un excellent choix. Privilégiez une lame de 20 à 25 cm pour une meilleure maniabilité.

• Pour les steaks et les pièces de viande épaisses : Un couteau à steak, à lame courte et large, avec une denture fine et aiguisée, est préférable. La denture permet de couper facilement les fibres musculaires, garantissant une découpe propre et rapide, même sur des viandes peu tendres.

• Pour les volailles : Un couteau à découper à lame étroite et flexible est idéal pour naviguer entre les os et détacher les différents morceaux avec précision.

• Pour les viandes désossées et les découpes fines : Un couteau d’office, à lame courte et pointue, est utile pour des tâches précises comme le parage ou la découpe de petites quantités.

• Pour le désossage : Un couteau à désosser, flexible et fin, est indispensable pour une séparation nette de la viande et de l’os.

L’importance de l’aiguisage : le secret d’une découpe parfaite

Quel que soit le couteau choisi, un aiguisage régulier est essentiel. Une lame émoussée écrase les fibres de la viande, la rendant moins appétissante et plus difficile à couper. Un affûtage professionnel ou l’utilisation d’un fusil à aiguiser permettront de maintenir vos lames en parfait état.

En conclusion : Le tranchelard est un excellent outil, mais il ne représente qu’une partie de l’arsenal du chef exigeant. Adapter le choix de la lame à la nature de la viande et à la tâche à accomplir garantit une découpe précise, efficace et élégante, sublimant ainsi le plaisir de déguster une viande parfaitement préparée.