Comment fumer de la viande pour une conservation à long terme ?

Comment fumer de la viande pour une conservation à long terme

Le fumage de la viande est une méthode ancestrale de conservation qui permet de préserver sa saveur et sa fraîcheur pendant des mois, voire des années. Grâce à l’action conjuguée de la fumée, de la chaleur et du sel, la viande se déshydrate et les bactéries sont éliminées.

Étapes du fumage de la viande:

1. Préparation de la viande:

• Nettoyez soigneusement la viande et retirez tout excès de graisse.
• Salez la viande généreusement avec du sel casher ou du sel de mer. Le sel sert à extraire l’humidité et à empêcher la croissance des bactéries.

2. Montage du fumoir:

• Utilisez un fumoir électrique ou à gaz spécialement conçu pour la conservation à long terme.
• Placez des copeaux de bois ou des bûchettes de bois dur (comme le chêne ou le noyer) dans le récipient à copeaux du fumoir.

3. Fumage:

• Allumez le fumoir et portez-le à une température de 95°C à 105°C.
• Placez la viande sur les grilles du fumoir et insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
• Maintenez une température constante dans le fumoir pendant 6 à 18 heures, selon l’épaisseur de la viande et les conditions météorologiques.

4. Refroidissement:

• Une fois que la viande a atteint la température interne désirée (voir le tableau ci-dessous), retirez-la du fumoir et laissez-la refroidir à température ambiante.
• Ne couvrez pas la viande pendant qu’elle refroidit, car cela emprisonnerait l’humidité et créerait un environnement propice aux bactéries.

Temps de fumage et températures internes:

Conservation de la viande fumée:

• Enveloppez hermétiquement la viande fumée dans du papier d’aluminium ou du film plastique.
• Stockez la viande fumée dans un endroit frais et sec, comme un réfrigérateur ou un cellier.
• La viande fumée se conserve jusqu’à 6 mois au réfrigérateur et jusqu’à 1 an dans un congélateur.

Conseils pour une conservation optimale:

• Maintenez un feu constant tout au long du processus de fumage. Si le feu s’éteint la nuit, rallumez-le le matin pour maintenir une fumée continue.
• Utilisez des copeaux de bois de bonne qualité qui dégagent beaucoup de fumée.
• Surveillez la température du fumoir et de la viande à l’aide d’un thermomètre fiable.
• Laissez la viande refroidir complètement avant de la stocker. Une viande chaude peut créer de la condensation, ce qui favorise la croissance des bactéries.