Comment stocker les olives ramassées ?

De l’olivier au bocal : Guide complet pour conserver vos olives récoltées

La récolte des olives est un moment riche en émotions, symbole d’un cycle naturel accompli. Mais le travail ne s’arrête pas là ! Pour profiter pleinement de vos olives fraîchement cueillies, une conservation adéquate est indispensable. Bien que de nombreuses méthodes existent, la conservation dans l’huile, alliant tradition et simplicité, reste une option privilégiée. Cet article vous guide pas à pas, pour transformer vos olives en un délice culinaire durable.

Contrairement à une idée reçue, plonger directement les olives fraîchement ramassées dans l’huile ne suffit pas. Leur amertume naturelle, due à la présence d’oléuropéine, doit être atténuée. C’est là qu’intervient une étape cruciale, souvent négligée : le délestage.

Phase 1 : Le délestage, une étape essentielle

Cette première étape, qui consiste à immerger les olives dans l’eau, est primordiale pour éliminer l’amertume. Elle demande patience et rigueur. Voici le protocole à suivre :

• Nettoyage: Commencez par nettoyer soigneusement vos olives, en éliminant feuilles, brindilles et autres impuretés.
• Immersion: Placez vos olives dans un grand récipient (en verre ou en terre cuite de préférence) et couvrez-les généreusement d’eau froide. Il est important que l’eau recouvre entièrement les olives.
• Changement d’eau: L’eau doit être changée quotidiennement, voire deux fois par jour pendant les premiers jours. L’eau se teintera progressivement d’une couleur jaunâtre, signe de l’élimination de l’oléuropéine. Ce processus peut durer entre une et trois semaines, voire plus selon la variété d’olive et sa maturité. L’eau devient moins colorée, signe que le processus est terminé.
• Contrôle de l’amertume: Après une dizaine de jours, vous pouvez goûter une olive. Si l’amertume est encore trop prononcée, poursuivez le délestage.

Phase 2 : Préparation et mise en conserve

Une fois le délestage terminé, vos olives sont prêtes à être conservées dans l’huile.

• Egouttage et séchage: Egouttez soigneusement vos olives. Séchez-les ensuite délicatement avec un linge propre et sec. Une bonne méthode consiste à les étendre sur un linge propre pendant quelques heures.
• Choix du récipient: Choisissez des bocaux en verre stérilisés, parfaitement propres et secs. Des bocaux hermétiques sont vivement recommandés.
• Aromates: Ajoutez vos aromates préférés : thym, romarin, laurier, gousses d’ail, piments… Laissez libre cours à votre créativité !
• Huile: Recouvrez entièrement les olives avec une huile de qualité (huile d’olive vierge extra de préférence). L’huile doit recouvrir les olives d’au moins 2 cm.
• Conservation: Fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vos olives se conserveront ainsi pendant plusieurs mois, voire plus d’un an.

Conseils supplémentaires :

• Pour une meilleure conservation, vous pouvez ajouter une pincée de sel dans chaque bocal.
• Le délestage peut être réalisé avec de l’eau salée (environ 10% de sel).
• N’hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons d’aromates pour créer vos propres mélanges uniques.

En suivant ces étapes, vous pourrez savourer vos olives maison, gorgées de saveurs et d’arômes, longtemps après la récolte. Bon appétit !