Où se trouve le glutamate ?

Où se cache le glutamate ? Bien plus qu’un simple exhausteur de goût.

Le glutamate est souvent associé à l’exhausteur de goût controversé, le glutamate monosodique (MSG). Cependant, il est crucial de comprendre que le glutamate est bien plus que cela. Il s’agit d’un acide aminé essentiel, un pilier de la construction des protéines, naturellement présent dans une multitude d’aliments, tant d’origine animale que végétale. Loin de se limiter aux produits industriels, il joue un rôle fondamental dans la saveur umami, cette cinquième saveur subtile et savoureuse que l’on décrit parfois comme “le goût du délicieux”.

Alors, où trouve-t-on ce glutamate naturellement présent ? Contrairement à l’idée répandue qui le cantonne aux plats préparés, il se cache dans une variété surprenante d’aliments de notre quotidien. En voici quelques exemples :

Fruits et Légumes :

• Les raisins et les tomates, comme mentionné précédemment, sont des sources de glutamate. Leur saveur sucrée-acidulée est en partie due à sa présence.
• Les champignons: Ils sont particulièrement riches en glutamate, ce qui explique leur saveur umami prononcée. Shiitake, portobello, ou encore champignons de Paris, ils contribuent tous à cet apport.
• Les algues: Kombu, wakamé, nori… Ces algues, largement utilisées dans la cuisine asiatique, regorgent de glutamate et sont à la base du goût umami caractéristique de nombreux bouillons et sauces.
• Les légumes verts: Épinards, brocolis, et même les petits pois contiennent du glutamate, contribuant à leur saveur complexe.

Produits animaux :

• La viande: Volaille, bœuf, porc… Le glutamate est naturellement présent dans les protéines animales et participe à la saveur riche de la viande.
• Le poisson et les fruits de mer: Thon, saumon, crevettes… L’umami des produits de la mer est en grande partie due à la présence de glutamate.
• Les produits laitiers: Fromages affinés, parmesan en particulier, mais aussi le lait et certains yaourts contiennent du glutamate, contribuant à leur saveur et à leur texture.

Autres sources :

• La sauce soja et les sauces fermentées: Le processus de fermentation augmente la concentration en glutamate, leur conférant ainsi une saveur umami intense.
• Certains thés: Le thé vert, notamment, contient du glutamate qui contribue à sa saveur subtile et agréable.

Il est important de distinguer le glutamate naturellement présent dans les aliments du glutamate monosodique (MSG) ajouté industriellement. Si ce dernier peut causer des réactions d’intolérance chez certaines personnes, le glutamate naturel est généralement bien toléré et participe à l’équilibre nutritionnel et à la richesse gustative de notre alimentation. En comprenant mieux la présence naturelle du glutamate, nous pouvons apprécier pleinement la complexité des saveurs qui nous entourent.