Pourquoi dit-on tartare au couteau ?

Tartare au couteau : un héritage équestre et une précision de découpe

L’expression “tartare au couteau” évoque immédiatement un plat raffiné, synonyme de fraîcheur et d’authenticité. Mais pourquoi cette précision, “au couteau”, et quel rapport avec le mot “tartare” ? La réponse se trouve dans un héritage culinaire surprenant et une méthode de préparation qui privilégie la texture et le goût.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le tartare n’a pas toujours été synonyme de bœuf. L’histoire nous plonge dans un passé où la viande de cheval était prédominante. En effet, l’origine du tartare se perd dans les steppes d’Asie centrale, attribuée à des cavaliers nomades, souvent identifiés comme les Tartares, qui consommaient de la viande crue, parfois placée sous leur selle pour la rendre plus tendre. Bien que l’étymologie soit débattue, cette légende a marqué les esprits et associé le plat au nom de ce peuple cavalier.

Progressivement, en Europe, la viande de cheval crue a cédé sa place au bœuf, plus accessible et plus populaire. Cependant, la tradition du tartare est restée, mais elle a évolué vers une préparation plus sophistiquée.

C’est ici que l’expression “au couteau” prend toute sa signification. Initialement, la viande était hachée de manière rudimentaire, souvent écrasée. L’évolution vers une découpe au couteau marque une volonté de préserver la qualité de la viande et d’offrir une texture plus agréable en bouche.

Pourquoi le couteau plutôt que le hachoir ?

La réponse est simple : le hachoir, en broyant la viande, altère sa texture et libère des sucs qui peuvent la rendre pâteuse. La découpe au couteau, en revanche, permet de :

• Conserver l’intégrité des fibres musculaires: Cela offre une mâche plus intéressante et une sensation de viande moins compacte.
• Préserver les arômes: En évitant l’écrasement, on limite la libération de composés qui peuvent masquer le goût subtil de la viande.
• Contrôler la taille des morceaux: La découpe au couteau permet d’obtenir des morceaux réguliers et de la taille souhaitée, contribuant à l’esthétique du plat.

Aujourd’hui, l’appellation “tartare au couteau” est un gage de qualité et un indicateur d’une préparation artisanale. Elle met l’accent sur le respect du produit et la recherche d’une expérience gustative optimale. Bien plus qu’une simple mention, elle est le reflet d’un héritage culinaire et d’une technique qui magnifie la viande crue. En commandant un tartare “au couteau”, vous choisissez une viande fraîche, découpée avec soin, et un plat qui rend hommage à ses origines tout en offrant une saveur contemporaine.