Pourquoi mes pommes sont-elles brunes à l’intérieur ?

Pourquoi mes pommes deviennent-elles brunes à l’intérieur ?

C’est une question que beaucoup se posent, surtout après avoir coupé une pomme bien rouge et découverte qu’elle est devenue brune à l’intérieur. Rassurez-vous, ce phénomène n’est pas dû à une mauvaise conservation, mais à une réaction chimique naturelle !

La réaction : un ballet de molécules

Le brunissement des pommes est causé par l’oxydation des polyphénols présents dans la chair du fruit. Ces polyphénols, des molécules responsables de la saveur et de la couleur des pommes, entrent en contact avec l’air lorsqu’on coupe le fruit. Cette exposition active une enzyme, la polyphénoloxydase (PPO), qui catalyse la réaction d’oxydation des polyphénols. Le résultat de cette réaction ? Des quinones, des molécules responsables de la couleur brune.

Plus de détails sur les coulisses de la réaction

• Les polyphénols : Ce sont des composés organiques qui jouent un rôle important dans la saveur, la couleur et l’antioxydation des fruits.
• La PPO : Cette enzyme, présente dans la peau et la chair des pommes, est activée par l’exposition à l’air.
• Les quinones : Ces molécules pigmentaires sont responsables de la coloration brune des pommes coupées. Elles se forment par l’oxydation des polyphénols.

Comment éviter le brunissement ?

• Le citron : Le jus de citron, riche en acide ascorbique (vitamine C), peut inhiber la réaction de brunissement. L’acide ascorbique agit comme un antioxydant et ralentit l’oxydation des polyphénols.
• Le sucre : Le sucre peut également ralentir le brunissement en créant un environnement moins favorable à l’action de la PPO.
• La conservation au froid : La réfrigération ralentit l’activité de l’enzyme PPO, ce qui réduit la vitesse de brunissement.

Le brunissement : pas un signe de danger

Bien que le brunissement puisse sembler désagréable, il ne signifie pas que la pomme est devenue impropre à la consommation. La pomme reste comestible et conserve ses propriétés nutritives.

Alors, la prochaine fois que vous couperez une pomme, n’hésitez pas à ajouter un peu de jus de citron ou de sucre pour ralentir le brunissement, mais surtout, n’hésitez pas à déguster votre pomme, même si elle présente quelques nuances brunes !