Pourquoi mettre de l'acide ascorbique dans le pain ?

Pourquoi ajouter de l’acide ascorbique au pain ?

L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un nutriment essentiel qui joue un rôle crucial dans divers processus biologiques. Il est également largement utilisé comme additif dans l’industrie alimentaire, notamment dans la production de pain.

Accélération de la maturation de la pâte à pain

L’un des principaux avantages de l’ajout d’acide ascorbique au pain est sa capacité à accélérer le processus de maturation de la pâte. Ce processus implique la formation et le renforcement du réseau de gluten, qui est responsable de la texture et de l’élasticité du pain.

L’acide ascorbique agit comme un agent oxydant, qui aide à relier les molécules de gluten entre elles, créant un réseau plus fort. Cela permet une fermentation plus rapide et plus efficace, ce qui se traduit par un pain de qualité supérieure.

Amélioration de la force du gluten

L’acide ascorbique améliore également la force du gluten, en particulier dans le cas de pétrissages intensifs. Lorsque la pâte est fortement pétrie, les molécules de gluten peuvent s’aligner et se casser, ce qui entraîne une perte de force.

L’acide ascorbique aide à minimiser cette rupture en stabilisant les liaisons entre les molécules de gluten. Cela permet d’obtenir une pâte plus forte et plus élastique, ce qui donne un pain au volume plus important et qui conserve sa forme.

Augmentation du volume du pain

Outre ses effets sur le gluten, l’acide ascorbique contribue également à augmenter le volume du pain. Cela est dû à sa capacité à renforcer les parois cellulaires des levures utilisées dans la fermentation.

Des parois cellulaires plus fortes permettent aux levures de produire plus de gaz carbonique, ce qui se traduit par une pâte plus levée. Cela donne un pain avec une mie moelleuse et une croûte croustillante.

En conclusion, l’ajout d’acide ascorbique au pain offre de nombreux avantages, notamment une maturation de la pâte accélérée, une force du gluten améliorée et un volume du pain augmenté. Ces effets se combinent pour produire un pain de qualité supérieure avec une texture, une saveur et un aspect optimaux.