Quel animal fait la mozzarella ?

Le Mystère de la Mozzarella : Aucun Animal ne la “Fait”, mais un Seul la Permet

La question « Quel animal fait la mozzarella ? » est une question piège, une simplification trompeuse d’un processus complexe. Il n’y a pas d’animal qui “fabrique” la mozzarella au sens où une abeille fait du miel. La mozzarella, ce fromage italien si apprécié pour sa texture fondante et son goût délicat, est le fruit d’un savoir-faire ancestral combinant le lait animal et la maîtrise humaine.

L’énoncé « La mozzarella est fabriquée à partir de lait de vache ou, plus rarement, de lait de bufflonne » est exact. Mais il est crucial de souligner que la vache ou la bufflonne ne fabriquent pas la mozzarella elle-même. Ce sont les producteurs fromagers qui, grâce à leur expertise, transforment ce lait en fromage.

Le lait, produit par les glandes mammaires de la vache ou de la bufflonne, est la matière première. Mais son cheminement vers la mozzarella est loin d’être direct. Il implique des étapes essentielles :

• La coagulation : Le lait est chauffé et une substance, généralement de la présure (d’origine animale, végétale ou microbienne), est ajoutée pour déclencher la coagulation. Cela transforme le lait liquide en caillé, une masse gélatineuse.
• L’égouttage et le façonnage : Le caillé est ensuite coupé et égoutté pour éliminer le sérum (petit-lait). Puis, il est façonné manuellement ou mécaniquement, en boules, tresses ou autres formes traditionnelles.
• L’affinage : L’étape finale varie selon le type de mozzarella recherché. Certaines mozzarellas sont consommées fraîches, tandis que d’autres sont affinées pendant une courte période.

Par conséquent, il est plus juste de dire que la vache ou la bufflonne fournissent le lait qui permet la fabrication de la mozzarella. L’animal n’est qu’un maillon essentiel de la chaîne, mais l’homme, avec son savoir-faire et ses techniques, est le véritable artisan de ce fromage emblématique. L’animal ne fait pas la mozzarella, il la rend possible.