Quelle est la différence entre les farines T45, T55 et T65 ?

Farines T45, T55, T65 : Décryptage de leurs différences pour une cuisine réussie

La farine est un ingrédient de base de nombreuses préparations culinaires, du pain croustillant aux pâtisseries délicates. Pourtant, face à l’offre pléthorique de farines, il est facile de se sentir perdu. Les mentions “T45”, “T55” et “T65” reviennent souvent, mais savez-vous réellement ce qu’elles signifient et comment elles influencent le résultat final de vos recettes ? Cet article se propose de démystifier ces classifications, en vous expliquant clairement les différences entre ces trois types de farines.

Le “T” : Un indicateur du taux de cendres

Le “T” dans T45, T55 et T65 signifie “Type”. Ce type est déterminé par le taux de cendres présent dans la farine après incinération à haute température. Les cendres représentent les matières minérales contenues dans l’enveloppe du grain (son), et plus ce taux est élevé, plus la farine est dite “complète” ou “semi-complète”.

• T45 : La farine la plus blanche et la plus raffinée. Elle contient le moins de son et donc le moins de matières minérales. Son taux de cendres est inférieur ou égal à 0,45%.
• T55 : Une farine polyvalente et couramment utilisée. Elle se situe entre la T45 et la T65 en termes de taux de cendres (entre 0,50% et 0,60%).
• T65 : La farine “bise” ou “semi-complète”, plus riche en nutriments. Elle conserve une partie plus importante du son du grain de blé et présente un taux de cendres compris entre 0,62% et 0,75%.

Impact sur les propriétés et l’utilisation culinaire

Cette différence de taux de cendres a des conséquences directes sur les propriétés de la farine et son utilisation en cuisine :

• T45 :
  • Texture: Très fine et légère.
  • Gluten: Contient moins de gluten que les farines plus complètes.
  • Utilisation: Idéale pour les pâtisseries fines, les gâteaux légers, les crêpes, les viennoiseries délicates et les sauces. Elle apporte une texture aérée et un goût neutre.
• T55 :
  • Texture: Polyvalente, elle convient à de nombreuses préparations.
  • Gluten: Un bon équilibre entre force et extensibilité.
  • Utilisation: Pain blanc courant, pizza, pâte à tarte, cakes, biscuits. C’est un bon choix pour les recettes où l’on recherche un compromis entre légèreté et structure.
• T65 :
  • Texture: Plus dense et légèrement granuleuse.
  • Gluten: Contient plus de gluten que la T55, mais moins que la T80 ou la T110 (farines complètes).
  • Goût: Saveur plus prononcée, avec des notes de céréales.
  • Utilisation: Pain de campagne, pain complet, pain au levain, certaines préparations rustiques. Elle apporte plus de fibres, de minéraux et de goût. Elle nécessite souvent une hydratation légèrement supérieure lors de la préparation.

Choisir la bonne farine pour le bon usage

Le choix entre T45, T55 et T65 dépend donc du résultat recherché. Si vous souhaitez une texture légère et aérée, la T45 sera idéale. Pour un pain courant ou des pâtes, la T55 est un choix sûr. Si vous privilégiez le goût, la nutrition et une texture plus rustique, optez pour la T65.

En résumé:

Comprendre les nuances entre ces différentes farines vous permettra de mieux maîtriser vos préparations et d’explorer de nouvelles saveurs et textures en cuisine. Alors, la prochaine fois que vous vous trouverez devant un rayon de farines, vous saurez exactement laquelle choisir pour sublimer vos recettes!