Quelle farine gonfle le plus ?

La quête du volume : quelle farine offre le meilleur gonflement ?

Le secret d’une mie aérienne et d’une croûte dorée réside souvent dans le choix de la farine. Si la farine T45 (ou T00 en Italie) est fréquemment citée pour sa force boulangère, se contenter de cette affirmation serait réducteur. Décortiquons les facteurs influençant le gonflement et explorons les farines qui excellent dans ce domaine.

La “force” d’une farine, indicateur clé du gonflement, est déterminée par sa teneur en protéines, plus précisément en gluten. Le gluten, lors du pétrissage, forme un réseau élastique capable de retenir le gaz carbonique produit par la levure. Plus ce réseau est solide, plus la pâte peut lever et conserver son volume à la cuisson. La T45, riche en gluten, offre une excellente force boulangère, idéale pour les pâtes levées exigeantes comme la pâte à pizza, les brioches ou le pain viennois. Son utilisation garantit effectivement un résultat optimal en termes de volume et de texture.

Cependant, d’autres farines rivalisent, voire surpassent la T45 dans certaines applications. Les farines de force (T55, T65, et au-delà), contenant davantage de gluten, permettent des levées encore plus importantes et des mies alvéolées. Elles sont particulièrement adaptées aux pains à longue fermentation et aux recettes riches en hydration. Imaginez un pain de campagne au levain, sa mie aérée et son croûte croustillante : c’est le résultat d’une farine de force bien travaillée.

Par ailleurs, certaines farines dites “améliorées” sont enrichies en agents de levée comme de l’acide ascorbique (vitamine C) ou des enzymes. Ces additifs renforcent l’action du gluten et favorisent une levée plus rapide et plus importante, même avec des farines plus faibles en gluten. Ces farines sont souvent utilisées en boulangerie industrielle pour garantir une production homogène et rapide.

Enfin, n’oublions pas les farines de blés anciens, comme le petit épeautre ou le Khorasan, qui, malgré une teneur en gluten parfois inférieure à la T45, offrent des qualités boulangères intéressantes. Leur gluten, différent de celui du blé moderne, confère aux pâtes une texture unique et un développement satisfaisant, notamment avec des levains naturels.

En conclusion, la farine idéale pour un gonflement optimal dépend du résultat recherché. Si la T45 reste une valeur sûre pour de nombreuses applications, explorer les farines de force, les farines améliorées ou les blés anciens ouvre un champ de possibilités pour les boulangers amateurs et confirmés, à la recherche du volume parfait et d’une texture unique. L’expérimentation et la connaissance des différentes farines sont les clés pour maîtriser l’art de la panification et obtenir des résultats à la hauteur de ses ambitions.