Qu'est-ce qui remplace la présure ?

Au-delà de la présure animale : explorer les alternatives végétales et microbiennes pour la fabrication du fromage

La présure, traditionnellement extraite de l’estomac de jeunes ruminants, est depuis longtemps l’ingrédient clé de la fabrication du fromage. Cependant, les préoccupations éthiques, religieuses et même environnementales liées à son utilisation ont conduit à une recherche intensive d’alternatives végétales et microbiennes. Ces alternatives, loin d’être de simples substituts, offrent une palette de possibilités gustatives et texturales, ouvrant de nouveaux horizons pour la fromagerie.

Le processus de fabrication du fromage repose sur la coagulation du lait, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à un état solide, gélatineux. Cette transformation est orchestrée par des enzymes, la présure animale étant historiquement la plus utilisée pour son efficacité. Or, ces enzymes, appelées coagulants, existent aussi dans le règne végétal et microbien.

Les coagulants d’origine végétale: Plusieurs plantes offrent des enzymes capables de cailler le lait. Parmi les plus connues, on retrouve le chardon à foulon, le cynarge, et certaines espèces de figuiers. Ces plantes contiennent des enzymes protéolytiques, capables de dégrader les protéines du lait et ainsi déclencher la coagulation. L’utilisation de ces coagulants est souvent dépendante de la qualité et de la provenance de la plante, et la force de coagulation peut varier. Le goût final du fromage peut également être influencé, apportant parfois des notes végétales subtiles.

Les coagulants d’origine microbienne: Les bactéries et les champignons représentent une autre source riche en enzymes coagulantes. Certaines souches de bactéries lactiques, déjà largement utilisées dans la fabrication de yaourts et de certains fromages, produisent des enzymes capables de cailler le lait. De même, certains champignons filamenteux, comme le Mucor miehei, sont cultivés pour produire des enzymes spécifiques, offrant une coagulation efficace et contrôlée. L’utilisation de coagulants microbiens permet une grande reproductibilité et une maîtrise précise du processus de fabrication, un avantage considérable pour l’industrie fromagère.

Avantages des alternatives à la présure animale:

• Aspect éthique: L’utilisation de coagulants végétaux ou microbiens répond aux préoccupations éthiques liées à l’abattage des animaux.
• Respect des convictions religieuses: La présure animale est interdite pour certains régimes alimentaires religieux, tandis que les alternatives végétales et microbiennes offrent une solution acceptable.
• Potentiel allergénique réduit: Le risque d’allergies est souvent moins élevé avec les coagulants d’origine végétale ou microbienne comparé à la présure animale.
• Innovation et diversification gustative: L’exploration de différentes sources de coagulants permet de créer des fromages aux textures et aux saveurs nouvelles et variées.

En conclusion, la présure animale n’est plus la seule option pour la fabrication du fromage. Les alternatives végétales et microbiennes offrent des solutions efficaces, éthiques et innovantes, permettant de développer une gamme de fromages végétariens et véganes de plus en plus raffinés et diversifiés. L’avenir de la fromagerie semble s’orienter vers une plus grande exploration de ces ressources naturelles, promettant une offre fromagère toujours plus riche et variée.