Comment déterminer une DDM ?

Décrypter la DDM : Comprendre et Déterminer la Date de Durabilité Minimale de vos Produits

La Date de Durabilité Minimale (DDM), souvent précédée de la mention “À consommer de préférence avant le…”, est un indicateur crucial pour les consommateurs. Elle donne une indication sur la période pendant laquelle un produit alimentaire conserve ses qualités optimales, tant en termes de goût que de texture et de propriétés nutritionnelles. Contrairement à la Date Limite de Consommation (DLC), dépasser une DDM n’implique pas un risque direct pour la santé, mais peut altérer les qualités sensorielles du produit. Comprendre comment la DDM est déterminée est donc essentiel pour les producteurs et les consommateurs.

Qu’est-ce qui se cache derrière la DDM ?

La DDM est bien plus qu’une simple date apposée sur un emballage. Elle est le résultat d’une évaluation rigoureuse, prenant en compte plusieurs facteurs, notamment :

• La nature du produit : La composition, la teneur en eau, l’acidité, la présence d’antioxydants naturels, la sensibilité à la lumière et à l’oxygène sont autant d’éléments qui influencent la durée de vie d’un produit. Par exemple, un produit déshydraté aura généralement une DDM plus longue qu’un produit frais riche en eau.
• Le processus de fabrication : Les méthodes de conservation utilisées (pasteurisation, stérilisation, conditionnement sous atmosphère protectrice, etc.) jouent un rôle déterminant dans la détermination de la DDM. Un produit stérilisé pourra se conserver beaucoup plus longtemps qu’un produit simplement pasteurisé.
• Les conditions de stockage : La température, l’humidité, l’exposition à la lumière et à l’air sont des facteurs environnementaux critiques. Un produit conservé dans des conditions optimales (endroit frais et sec, à l’abri de la lumière) conservera ses qualités plus longtemps.
• Les tests de vieillissement : Les fabricants réalisent des tests en laboratoire pour évaluer l’évolution du produit dans le temps, simulant différentes conditions de stockage. Ces tests permettent de déterminer objectivement la DDM en observant l’évolution des caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, aspect) et physico-chimiques du produit.

Comment est déterminée la DDM ? Une approche méthodique.

La détermination de la DDM est un processus complexe qui s’articule généralement autour des étapes suivantes :

1. Analyse du produit : Déterminer la composition, la structure et les caractéristiques physico-chimiques du produit. Identifier les facteurs de dégradation potentiels (oxydation, développement microbien, réactions chimiques, etc.).
2. Choix des paramètres à suivre : Sélectionner les indicateurs de qualité pertinents à surveiller lors des tests de vieillissement. Cela peut inclure des analyses sensorielles (goût, odeur, couleur), des analyses physico-chimiques (pH, teneur en eau, activité de l’eau), ou des analyses microbiologiques (dénombrement des micro-organismes).
3. Réalisation des tests de vieillissement : Stocker le produit dans des conditions contrôlées (température, humidité, lumière) et analyser régulièrement les paramètres sélectionnés. Accélérer le processus de vieillissement en utilisant des conditions plus extrêmes peut permettre d’obtenir des résultats plus rapidement.
4. Analyse des résultats et modélisation : Analyser les données collectées lors des tests de vieillissement et établir des modèles prédictifs pour estimer l’évolution de la qualité du produit dans le temps.
5. Détermination de la DDM : Fixer la DDM en tenant compte des résultats des tests, des modèles prédictifs, des exigences réglementaires et des marges de sécurité. La DDM doit correspondre à la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités optimales dans des conditions normales de stockage.

L’affichage de la DDM : Un cadre légal précis.

La législation européenne encadre strictement l’affichage de la DDM. Les règles varient en fonction de la durée de conservation du produit :

• Pour une durée inférieure à 3 mois : La DDM doit mentionner le jour et le mois.
• Pour une durée comprise entre 3 et 18 mois : La DDM doit mentionner le mois et l’année.
• Pour une durée supérieure à 18 mois : La DDM peut se limiter à l’année.

Par exemple, on pourra lire sur un emballage : “À consommer de préférence avant le 05/03” (produit avec une DDM de moins de 3 mois), “À consommer de préférence avant fin 09/2024” (produit avec une DDM entre 3 et 18 mois), ou “À consommer de préférence avant fin 2025” (produit avec une DDM supérieure à 18 mois).

Conclusion : Au-delà de la date, le bon sens et l’observation.

Comprendre la DDM permet aux consommateurs de mieux gérer leurs stocks alimentaires et de réduire le gaspillage. Il est important de se rappeler que la DDM est une indication de qualité optimale, et non une date limite de sécurité. Il est donc possible de consommer un produit après sa DDM, à condition de vérifier son aspect, son odeur et son goût. Le bon sens et l’observation restent les meilleurs alliés du consommateur averti. Pour les fabricants, la détermination précise de la DDM est un gage de qualité et de confiance envers leurs produits.