C'est quoi la différence entre la burrata et la bufala ?

Burrata vs. Mozzarella di Bufala : Une question de cœur (et de région)

La confusion règne souvent entre la burrata et la mozzarella di bufala, deux fromages italiens réputés pour leur onctuosité et leur saveur délicate. Si tous deux sont fabriqués à partir de lait de bufflonne, leur différence réside dans une subtile, mais fondamentale, innovation : le cœur crémeux de la burrata.

La mozzarella di bufala campana, appellation d’origine protégée (AOP) garantissant son origine en Campanie, est un fromage frais à pâte filée, ferme et élastique. Sa texture est lisse et sa saveur est douce, légèrement acidulée, reflétant la qualité du lait de bufflonne utilisé. Le processus de fabrication, traditionnel et rigoureux, donne une mozzarella à la consistance ferme, mais fondante en bouche. Son goût est purement lactifié, mettant en avant la saveur naturelle du lait.

La burrata, quant à elle, originaire des Pouilles, est une évolution de la mozzarella. Imaginée, selon la légende, dans les années 1920 comme une solution pour valoriser le surplus de pasta filata (pâte filée), elle se distingue par son cœur crémeux. Ce cœur, une véritable crème onctueuse faite de “stracciatella” (petits morceaux de mozzarella filée) et de crème fraîche, est enfermé dans une fine poche de pâte de mozzarella. C’est cette innovation qui lui confère sa texture unique, plus onctueuse et fondante que la mozzarella di bufala. Le goût, plus riche et intense, combine la saveur lactée du lait de bufflonne à la douceur crémeuse de la panure intérieure. Il est plus velouté et enveloppant en bouche.

En résumé, si la mozzarella di bufala est un fromage simple et pur, expression directe de la qualité du lait, la burrata est une création plus élaborée, une interprétation luxueuse et gourmande qui valorise la texture et le goût du lait de bufflonne par l’ajout d’une crème généreuse. Le choix entre les deux dépendra des préférences gustatives, certains appréciant la pureté de la mozzarella di bufala, d’autres préférant la richesse onctueuse de la burrata. Quoi qu’il en soit, les deux fromages restent des joyaux de la gastronomie italienne, à savourer avec délectation.