Comment conserver la viande hors du frigo ?

Conserver la viande hors du frigo : méthodes traditionnelles de salage et de séchage

Avant l’invention des réfrigérateurs, les humains ont développé des méthodes ingénieuses pour conserver la viande sans avoir besoin de réfrigération. Parmi ces méthodes, le salage et le séchage sont des techniques traditionnelles qui restent largement utilisées aujourd’hui.

Salage : absorber l’humidité pour inhiber la croissance bactérienne

Le salage est une méthode éprouvée pour conserver la viande en absorbant son humidité. Lorsque le sel est appliqué sur la viande, il crée une saumure qui attire l’eau hors des cellules de la viande. Ce processus crée un environnement hypertonique, ce qui signifie qu’il y a une concentration plus élevée de sel à l’extérieur des cellules qu’à l’intérieur.

En conséquence, l’eau des cellules quitte les cellules de la viande et se dirige vers la saumure. Cela entraîne la déshydratation de la viande, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes. Les bactéries et autres micro-organismes ont besoin d’humidité pour se multiplier, et lorsqu’elle est retirée, leur reproduction est limitée.

Séchage : éliminer l’humidité pour créer un environnement inhospitalier

Le séchage est une autre méthode traditionnelle de conservation de la viande qui implique l’élimination de l’humidité de la viande. Cela peut être réalisé par exposition à l’air libre, à la chaleur ou à une combinaison des deux.

Lorsque la viande est séchée, l’humidité de la surface s’évapore, créant un environnement sec qui est inhospitalier pour la croissance bactérienne. Les bactéries nécessitent de l’humidité pour survivre et proliférer, et un environnement sec crée des conditions qui ne leur sont pas favorables.

Exemples d’aliments salés et séchés

Le salage et le séchage ont été utilisés pour conserver une large gamme de viandes, notamment :

• Jambon : La viande de porc salée et séchée, qui est souvent fumée pour lui donner son arôme caractéristique.
• Bœuf séché : De fines tranches de bœuf salé et séché, qui peuvent être consommées comme collation ou utilisées dans divers plats.
• Poisson salé : Poisson conservé dans du sel ou de la saumure, ce qui améliore sa durée de conservation et lui donne une saveur salée distinctive.

Conclusion

Le salage et le séchage sont des méthodes traditionnelles de conservation de la viande qui ont résisté à l’épreuve du temps. Ces techniques permettent de conserver la viande hors du frigo pendant des périodes prolongées en absorbant son humidité et en créant un environnement inhospitalier pour la croissance bactérienne. Aujourd’hui encore, ces méthodes sont utilisées dans le monde entier pour produire des aliments salés et séchés savoureux et durables.