Comment font les chinois pour attendrir la viande ?

Le Secret de la Viande Tendre à la Chinoise : Bien plus que du Bicarbonate !

La cuisine chinoise, réputée pour sa finesse et la diversité de ses saveurs, recèle des secrets pour obtenir une viande incroyablement tendre. Si le bicarbonate de soude est souvent cité, il ne représente qu’une partie de l’équation. Attendre une viande à la chinoise, c’est maîtriser une combinaison de techniques, allant de la sélection de la coupe à l’utilisation astucieuse d’ingrédients et de temps de marinades.

Le Bicarbonate de Soude : Un Allié, Mais Pas le Seul

Oui, le bicarbonate de soude (ou hydrogénocarbonate de sodium) est effectivement utilisé. Il agit en neutralisant les protéines de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. Cependant, son utilisation requiert une précision chirurgicale. Une quantité excessive peut rendre la viande caoutchouteuse, voire lui conférer un goût désagréable. On l’incorpore généralement en petite quantité, souvent de l’ordre de 1/2 à 1 cuillère à café pour 500g de viande, dans une marinade comprenant d’autres éléments clés.

Au-delà du Bicarbonate : Les Composantes d’une Marinade Efficace

La magie de la tendreté réside davantage dans la synergie des ingrédients de la marinade. Le bicarbonate de soude travaille en harmonie avec :

• La sauce soja : Apporte du goût, une légère acidité et contribue à décomposer les protéines de la viande.
• Le vin de riz (ou un autre alcool blanc) : A une action similaire à celle du bicarbonate, en plus d’ajouter des notes aromatiques.
• Le gingembre et l’ail : Non seulement pour leur saveur, mais aussi pour leurs propriétés enzymatiques qui contribuent à la dégradation des fibres musculaires.
• Le sucre : Contribue à la texture et à la saveur générale de la marinade, en contrebalançant l’acidité.
• L’huile de sésame (ou autre huile aromatique) : Protège la viande de la dessiccation et ajoute de la saveur.

La Coupe de Viande : Un Facteur Déterminant

Le choix de la coupe de viande est primordial. Les coupes les plus tendres, naturellement pauvres en fibres musculaires, sont privilégiées. Le filet mignon, le rumsteak ou encore certaines parties de porc se prêtent particulièrement bien à cette méthode. De plus, la technique de coupe influence le résultat : des tranches fines permettent une pénétration optimale de la marinade et une cuisson plus rapide, évitant ainsi le durcissement de la viande.

Le Temps, un Ingrédient Incontournable

Enfin, le temps de marinade joue un rôle crucial. Une marinade trop courte sera inefficace, tandis qu’une marinade trop longue pourrait rendre la viande trop molle. Le temps idéal varie en fonction de la taille des morceaux et de la température, mais il se situe généralement entre 30 minutes et plusieurs heures, voire toute une nuit pour les marinades les plus complexes.

En conclusion, attendrir la viande à la chinoise ne se résume pas à une simple pincée de bicarbonate de soude. C’est un art subtil qui exige une parfaite maîtrise des ingrédients, des proportions et du temps. En combinant intelligemment ces éléments, vous pourrez obtenir une viande d’une incroyable tendreté, digne des meilleures tables chinoises.