Le poisson doit-il être congelé pour les sushis ?

Pourquoi congeler le poisson pour les sushis et les sashimis ?

Les sushis et les sashimis, plats traditionnels japonais, sont des délices culinaires appréciés dans le monde entier. Cependant, pour assurer la sécurité sanitaire de ces mets crus, il est essentiel de soumettre le poisson à un processus de congélation spécifique.

Réglementation européenne : congélation à -20 °C

La réglementation européenne (CE n°853/2004) impose la congélation du poisson destiné aux sushis et aux sashimis à une température de -20 °C pendant au moins 24 heures. Cette exigence vise à garantir l’inactivation des parasites potentiellement présents dans le poisson, tels que les vers nématodes et anisakis.

Inactivation des parasites

La congélation à des températures très basses entraîne la formation de cristaux de glace qui endommagent les structures cellulaires des parasites. Ce processus les rend inactifs, les empêchant de causer des infections parasitaires chez les consommateurs.

Poissons concernés

La réglementation européenne s’applique spécifiquement aux poissons suivants, fréquemment utilisés dans la préparation des sushis et des sashimis :

• Thon
• Saumon
• Saumon fumé à froid

Procédure de congélation

Pour se conformer à la réglementation, le poisson doit être congelé rapidement et à des températures suffisamment basses. Les procédures suivantes sont recommandées :

• Congeler le poisson dans un congélateur domestique réglé à -20 °C ou plus froid.
• Déposer le poisson sur une plaque de cuisson ou un plateau doublé de papier sulfurisé. Éviter tout contact direct avec les parois du congélateur.
• Congeler le poisson pendant au moins 24 heures, en s’assurant que la température centrale atteint -20 °C.
• Une fois congelé, conserver le poisson à -20 °C ou moins jusqu’à utilisation.

Importance de la congélation

La congélation du poisson pour les sushis et les sashimis est une mesure cruciale pour protéger les consommateurs contre les infections parasitaires. En suivant les directives de la réglementation européenne, les chefs et les établissements de restauration peuvent garantir la sécurité sanitaire de ces mets délicats.