Le sel à marinade est-il le même que le sel à crème glacée ?

Le sel à marinade et le sel à crème glacée : une différence de taille (et de goût)

Le sel, ingrédient omniprésent dans nos cuisines, se décline en une multitude de variétés, chacune possédant des caractéristiques spécifiques qui influencent son utilisation. Parmi celles-ci, le sel à marinade et le sel à crème glacée semblent, à première vue, interchangeables. Pourtant, une différence cruciale les distingue : la taille de leurs cristaux. Et cette différence impacte considérablement leur performance dans des applications culinaires distinctes.

Comme précisé, le sel à marinade est caractérisé par des cristaux plus gros que ceux du sel de table traditionnel. Cette granulométrie plus importante est loin d’être anecdotique. Elle confère au sel à marinade une capacité supérieure à extraire l’humidité. C’est cette propriété qui en fait un allié de choix pour la préparation des marinades, où il contribue à attendrir la viande en déshydratant partiellement les fibres musculaires. De la même manière, il est idéal pour la confection de saumures, permettant une pénétration plus lente mais plus profonde du sel dans les aliments. Son utilisation dans l’eau de cuisson des pâtes, bien que moins courante, peut également être bénéfique, en optimisant l’absorption du sel par les pâtes et en contribuant à une texture plus ferme.

Le sel à crème glacée, quant à lui, nécessite une granulométrie bien plus fine. Sa finesse est primordiale pour sa fonction principale : abaisser le point de congélation de l’eau. Dans la fabrication de la crème glacée, une quantité précise de sel est incorporée à la glace qui entoure le bac à crème. Ce mélange sel-glace produit un bain réfrigérant dont la température descend en dessous de 0°C. La finesse des cristaux du sel à crème glacée est essentielle pour assurer une dissolution rapide et homogène, permettant une baisse de température plus efficace et constante. L’utilisation de sel à marinade, avec ses cristaux plus gros, serait inefficace : la dissolution plus lente entraînerait des variations de température, impactant négativement la texture et la qualité finale de la crème glacée. De plus, les cristaux plus importants pourraient laisser des grumeaux dans la préparation.

En résumé, bien que tous deux soient du chlorure de sodium, le sel à marinade et le sel à crème glacée ne sont pas interchangeables. La taille de leurs cristaux détermine leur performance et leur utilisation optimale. Le premier est privilégié pour ses propriétés d’extraction d’humidité, tandis que le second assure une abaissement rapide et efficace du point de congélation. Choisir le bon sel, c’est garantir un résultat optimal, qu’il s’agisse d’une marinade savoureuse ou d’une crème glacée onctueuse.