Pourquoi la pomme devient-elle marron ?

Pourquoi la pomme devient-elle marron ?

Lorsque vous coupez une pomme, vous remarquez peut-être qu’elle brunit rapidement. Ce phénomène, connu sous le nom de brunissement enzymatique, est une réaction naturelle due à l’exposition à l’air.

Mélanine, le pigment responsable

Le brunissement des pommes est causé par la production de mélanine, un pigment également présent dans les cheveux et la peau humains. C’est la diversité des concentrations de mélanine qui donne aux humains une gamme de couleurs de cheveux et de peau.

Réaction enzymatique

Lorsque vous coupez une pomme, vous exposez sa chair à l’oxygène de l’air. Cela déclenche une réaction enzymatique impliquant une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO). La PPO oxyde des composés appelés polyphénols, présents dans la pomme, en quinones. Les quinones réagissent ensuite avec d’autres molécules pour former de la mélanine brune.

Facteurs influençant le brunissement

La vitesse à laquelle une pomme brunit dépend de plusieurs facteurs :

• Variété de pomme: Certaines variétés, comme les Granny Smith, sont plus résistantes au brunissement que d’autres.
• Maturité: Les pommes plus mûres brunissent plus rapidement.
• Température: Le brunissement se produit plus rapidement à des températures plus élevées.
• Lumière: L’exposition à la lumière peut accélérer le brunissement.

Prévenir le brunissement

Il existe plusieurs façons de prévenir ou de retarder le brunissement des pommes :

• Conserver au réfrigérateur: Les basses températures ralentissent la réaction enzymatique.
• Ajouter de la vitamine C: La vitamine C agit comme un antioxydant, inhibant la production de mélanine.
• Tremper dans l’eau salée: L’eau salée élimine les polyphénols de la surface de la pomme, réduisant ainsi la production de mélanine.
• Utiliser un agent blanchissant: Les agents blanchissants, comme le citron ou le vinaigre, peuvent également être utilisés pour inhiber le brunissement.

En comprenant le processus de brunissement, vous pouvez prendre des mesures pour préserver la fraîcheur et la beauté de vos pommes.