Pourquoi les crevettes deviennent-elles orange à la cuisson ?

Le secret de la transformation orange des crevettes : une question de chimie !

Qui n’a pas été émerveillé par la métamorphose des crevettes grises, presque transparentes à l’état cru, en de magnifiques spécimens orangés une fois cuites ? Ce changement spectaculaire de couleur n’est pas dû à une alchimie mystérieuse, mais à une simple réaction chimique, un jeu subtil entre deux pigments présents dans la carapace de ces crustacés.

La clé de ce mystère réside dans deux molécules : la crustacyanine et l’astaxanthine. La première est une protéine bleue, abondante dans la carapace des crevettes crues. Cette protéine agit comme un véritable camouflage, masquant la couleur vibrante d’un second pigment : l’astaxanthine.

L’astaxanthine, un caroténoïde, est un pigment rose-orangé appartenant à la même famille que le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Dans la crevette crue, sa couleur intense est cachée par la couleur dominante de la crustacyanine. On pourrait comparer cela à une peinture orange recouverte d’une couche de peinture bleue : on ne voit que le bleu.

Lors de la cuisson, la chaleur intervient comme un révélateur. La température élevée dénature la protéine crustacyanine. En termes simples, la chaleur modifie la structure tridimensionnelle de cette protéine, la rendant incapable de maintenir sa fonction de masquage. La structure de la crustacyanine se désorganise, perdant sa capacité à lier l’astaxanthine et à masquer sa couleur. C’est ainsi que la couleur orange vif de l’astaxanthine est libérée, révélant la véritable teinte de la carapace, et transformant la crevette grise en un délice orangé.

Ce changement de couleur est un indicateur de la cuisson complète de la crevette. Une crevette qui reste grise après cuisson n’est pas cuite correctement et pourrait présenter un risque pour la santé. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez des crevettes, rappelez-vous ce fascinant processus chimique qui se cache derrière leur transformation spectaculaire et savourez la science dans votre assiette ! La beauté de la nature, même dans son plus petit détail, est souvent liée à des mécanismes chimiques aussi élégants que surprenants.