Pourquoi mettre du sel dans les conserves ?

Pourquoi le sel est essentiel dans la mise en conserve

La mise en conserve est une technique de conservation des aliments qui permet de prolonger considérablement leur durée de conservation. Le sel joue un rôle crucial dans ce procédé en inhibant la croissance microbienne et en apportant une saveur salée aux aliments.

Inhibition microbienne

• Faible concentration (2 %) : Le sel inhibe le développement microbien en perturbant l’équilibre osmotique des micro-organismes. Il crée un environnement hypertonique, où l’extérieur des cellules microbiennes a une concentration en sel plus faible que l’intérieur. Pour tenter d’équilibrer les concentrations, l’eau s’échappe des cellules, les dessèche et inhibe leur croissance.

• Forte concentration : À forte concentration (supérieure à 10 %), le sel devient un agent bactericide. Il détruit la plupart des micro-organismes en dénaturant leurs protéines et en perturbant leur métabolisme.

Réduction de l’activité de l’eau

En présence de sel, l’activité de l’eau dans les aliments diminue. L’activité de l’eau mesure la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes. Lorsque l’activité de l’eau est faible, les micro-organismes ont du mal à obtenir l’humidité nécessaire à leur croissance. Cela ralentit considérablement la détérioration des aliments.

Autres avantages

Outre ses propriétés antimicrobiennes, le sel présente d’autres avantages dans la mise en conserve :

• Rehausse la saveur : Le sel apporte une saveur salée qui complète et équilibre les autres saveurs des aliments en conserve.
• Préserve la texture : Le sel aide à préserver la texture des aliments en empêchant leur ramollissement.

Conclusion

Le sel est un ingrédient essentiel dans la mise en conserve car il inhibe la croissance microbienne, réduit l’activité de l’eau et rehausse la saveur des aliments. En suivant attentivement les instructions de mise en conserve, vous pouvez utiliser le sel pour préparer des conserves sûres et savoureuses qui dureront des mois, voire des années.