Pourquoi mettre du sucre dans une pâte ?

Pourquoi le sucre affaiblit-il la structure de la pâte ?

L’ajout de sucre à une pâte peut avoir un impact significatif sur sa structure et son comportement lors de la cuisson. Cela est dû à la façon dont le sucre interagit avec les protéines de gluten.

Le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne à la pâte son élasticité et sa résistance. Lorsque l’eau est ajoutée à la farine, les protéines de gluten se regroupent et forment un réseau tridimensionnel qui emprisonne le gaz carbonique produit lors de la fermentation. Ce réseau confère à la pâte sa structure et sa capacité à lever.

Cependant, lorsque du sucre est ajouté à la pâte, il absorbe une partie de l’eau qui est normalement utilisée pour hydrater les protéines de gluten. Cela réduit la quantité d’eau disponible pour la formation du gluten, ce qui affaiblit le réseau de gluten. En conséquence, la pâte devient moins élastique et moins résistante.

Ce phénomène est expliqué par Hervé This, un physicien et chimiste français spécialisé dans la gastronomie moléculaire. Dans son livre “La Casserole des Éléments”, il décrit comment l’ajout de sucre à une pâte perturbe la formation du gluten en absorbant l’eau nécessaire à la cohésion des protéines.

Conséquences sur la texture et la cuisson

L’affaiblissement du réseau de gluten a des conséquences sur la texture et le comportement de la pâte lors de la cuisson. Une pâte contenant du sucre sera moins élastique et plus fragile, ce qui la rend plus facile à travailler mais peut entraîner des déchirures lors de l’étirement.

De plus, la pâte sucrée lève moins bien que la pâte sans sucre car le réseau de gluten affaibli ne peut pas emprisonner autant de gaz carbonique. Le résultat est une texture plus dense et moins aérée.

En outre, la pâte sucrée caramélise plus rapidement lors de la cuisson en raison de la présence de sucre. Cela peut donner une couleur brune dorée à la surface du pain ou de la pâtisserie, mais peut également brûler si elle n’est pas surveillée attentivement.

Applications pratiques

Comprendre l’impact du sucre sur la structure de la pâte peut être utile pour adapter les recettes et obtenir les résultats souhaités.

• Pour une pâte plus élastique et plus résistante, utilisez moins de sucre ou remplacez-le par un autre édulcorant.
• Pour une pâte plus fragile et plus facile à travailler, ajoutez plus de sucre.
• Pour une texture plus dense et moins aérée, ajoutez du sucre à la pâte.
• Pour une texture plus légère et plus aérée, réduisez la quantité de sucre ou utilisez un autre édulcorant.

En ajustant la quantité de sucre dans une pâte, les boulangers peuvent contrôler divers aspects de la texture et du comportement de la pâte, créant ainsi une large gamme de pains et de pâtisseries.