Quel fromage sent les pieds ?

Quand le fromage et les pieds partagent le même parfum : la chimie surprenante des Brevibacterium

On a tous déjà été interpellé par l’odeur particulièrement prononcée de certains fromages. Une odeur forte, parfois même dérangeante, qui divise souvent les amateurs. Mais saviez-vous que cette même odeur peut rappeler, de façon surprenante, celle des pieds ? La science, et plus précisément les bactéries, sont à l’origine de cette similitude olfactive.

L’explication réside dans le rôle central des Brevibacterium. Ces bactéries, bien connues des amateurs de fromages, jouent un rôle crucial dans l’affinage de certains fromages à croûte lavée, comme le Maroilles, le Munster et le Livarot. Elles contribuent à développer leur saveur et leur arôme puissants, caractéristiques de ces fromages du Nord et de l’Est de la France.

Mais voilà, ces mêmes Brevibacterium, ou des espèces très proches, prospèrent également dans l’environnement chaud et humide entre nos orteils. Elles se nourrissent des cellules de peau morte et de la sueur, un terrain fertile qui favorise leur prolifération.

Le véritable coupable de l’odeur de pieds (et en partie du fromage) n’est pas directement la bactérie elle-même, mais plutôt les composés sulfurés qu’elle produit. Ces composés, comme le méthyl-2-buténylthioéthane, dégagent une odeur forte et désagréable qui rappelle la transpiration et, de fait, certains fromages affinés.

Ainsi, l’odeur de pieds et celle de certains fromages ne sont pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une même activité bactérienne. Il est fascinant de constater que les mêmes processus biologiques peuvent être à l’œuvre dans des contextes aussi différents que la fabrication fromagère et la flore cutanée de nos pieds.

Cette découverte n’est pas seulement anecdotique. Elle souligne l’importance des micro-organismes dans la formation des arômes et des saveurs, et met en lumière la complexité des écosystèmes bactériens qui nous entourent, et qui nous habitent. Alors, la prochaine fois que vous sentirez l’odeur prononcée d’un Maroilles, pensez aux Brevibacterium et à leur double vie, entre fromage et pieds, et admirez la chimie surprenante de la nature.