Quel saumon acheter pour faire un tartare de saumon ?

Le Saumon Parfait pour un Tartare Inoubliable : Guide d’Achat et Conseils de Pro

Le tartare de saumon, délice iodé et élégant, exige un ingrédient principal d’exception : un saumon d’une fraîcheur irréprochable. Mais avec la multitude de propositions sur les étals, comment choisir le spécimen idéal pour sublimer votre recette ? Ce guide vous éclaire sur les critères de sélection pour garantir un tartare mémorable.

Oubliez la routine, privilégiez la qualité “Tartare”:

Contrairement à une croyance répandue, tous les saumons ne se valent pas pour un tartare. N’hésitez pas à demander au poissonnier un “saumon qualité tartare”. Ce label, bien que non officiel, atteste généralement d’une sélection rigoureuse effectuant un tri précis en termes de fraîcheur, de texture et d’absence de parasites.

L’œil du connaisseur : repérer le saumon idéal

La première impression est cruciale. Un saumon de qualité pour un tartare se caractérise par :

• Une brillance intense: La peau doit être luisante et brillante, signe d’une excellente fraîcheur. Une peau terne ou sèche est synonyme d’un poisson moins frais, à éviter absolument.
• Une chair ferme et élastique: Appuyez légèrement sur la chair avec le doigt. Elle doit reprendre sa forme initiale rapidement. Une chair molle ou pâteuse indique une détérioration.
• Une odeur subtile et marine: Le saumon frais dégage une douce odeur marine, légèrement iodée. Toute odeur forte, ammoniacale ou désagréable est un signe d’altération et doit vous alerter.
• Une couleur vive et homogène: La couleur de la chair doit être un rose orangé soutenu, uniforme sur toute la pièce. Des variations de couleur ou des taches peuvent indiquer un problème de conservation ou une mauvaise qualité.

Le secret des connaisseurs : choisir le bon morceau

Au-delà de la qualité générale, le choix du morceau influence grandement le résultat final. Pour un tartare, privilégiez :

• Le bas de la queue: Moins gras que les autres parties, ce morceau offre une texture plus ferme et plus digeste, parfaitement adaptée à la finesse d’un tartare. Il présente également moins de risques de présence d’arêtes.
• Le filet: Une alternative de choix, le filet doit répondre aux critères de brillance, de fermeté et d’odeur décrits ci-dessus. Cependant, il est souvent plus gras que le bas de la queue.

La fraîcheur avant tout : le maître mot

La fraîcheur est le paramètre le plus important. N’hésitez pas à poser des questions à votre poissonnier sur la provenance et la date de pêche du saumon. Un poisson pêché récemment vous garantira un tartare exceptionnel.

En conclusion, réussir un tartare de saumon repose sur le choix judicieux du poisson. En suivant ces conseils, vous serez certain de sélectionner le meilleur saumon et de savourer un plat exquis et raffiné. Alors, n’hésitez plus, et laissez-vous guider par votre instinct et par les signes révélateurs d’une qualité supérieure !