Quel vin pour faire mariner du gibier ?

Le vin idéal pour sublimer vos marinades de gibier : un accord subtil et savoureux

Le gibier, avec ses saveurs intenses et parfois rustiques, exige un vin à la hauteur. Mais quel vin choisir pour une marinade, étape cruciale qui influe directement sur le goût final du plat ? Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas forcément d’un vin puissant et tannique qui risquerait de masquer les nuances délicates du gibier. L’équilibre est la clé.

L’objectif de la marinade est d’attendrir la viande et d’en parfumer la chair. Un vin trop agressif, riche en tanins astringents, pourrait au contraire durcir la viande et dominer les autres saveurs. Il est donc préférable d’opter pour un vin rouge fruité, souple et suffisamment puissant pour ne pas être écrasé par l’intensité du gibier.

Pour un civet de lièvre, un rôti de chevreuil ou une daube de sanglier, plusieurs options s’offrent à vous, en fonction de la finesse recherchée :

• Un Pinot Noir léger à moyen corps: Les Pinot Noir d’Alsace, de Bourgogne ou de la vallée du Rhône (côteaux septentrionaux) sont d’excellents choix. Leur finesse, leur fruité (cerise, framboise, groseille) et leurs tanins soyeux épouseront parfaitement la texture du gibier sans le dominer. Privilégiez des millésimes un peu plus âgés pour une complexité accrue. On évitera les Pinot Noir trop puissants ou boisés qui pourraient masquer les arômes délicats de la marinade.

• Un Gamay : Ce cépage bourguignon, moins connu pour le gibier, offre une alternative intéressante grâce à sa fraîcheur et son fruité explosif. Un Gamay vieilles vignes, avec ses notes de fruits rouges mûrs et ses tanins légers, peut s’avérer surprenant et très agréable sur une marinade de gibier à la sauce douce-amère.

• Un vin rouge du Sud-Ouest (Côtes de Gascogne ou Madiran) : Certains assemblages de Tannat ou de Cabernet Franc peuvent présenter un bon équilibre entre puissance et fruité, idéal pour un gibier plus robuste. Cependant, il est crucial de choisir une version jeune, au fruité dominant, pour éviter une astringence excessive. L’important est de trouver un vin avec des tanins bien intégrés.

Pour aller plus loin :

Au lieu d’utiliser un vin entier pour la marinade, vous pouvez également opter pour un mélange de jus de fruits rouges (groseille, mûre) et d’un vin léger, afin d’accentuer les notes fruitées et d’apporter de la rondeur. L’ajout d’épices dans la marinade (baies de genièvre, thym, romarin) permettra également de complexifier les saveurs et d’affiner l’accord avec le vin choisi.

En définitive, le choix du vin pour la marinade du gibier est une question d’équilibre et de finesse. Il ne s’agit pas de choisir le vin le plus puissant, mais celui qui sublimera le goût du gibier en lui apportant complexité et harmonie. N’hésitez pas à expérimenter et à trouver votre propre accord parfait !