Quelle est la différence entre le parmesan et le pecorino ?

Parmesan vs. Pecorino : Duel au sommet des fromages italiens

Le parmesan et le pecorino, deux géants du répertoire fromager italien, partagent une popularité immense, mais leurs différences, aussi subtiles soient-elles, offrent une expérience gustative radicalement différente. Bien que souvent confondus, ces fromages possèdent des profils organoleptiques distincts, issus de leur composition laitière et de leurs procédés de fabrication. Décryptage d’une rivalité fromagère pleine de saveurs.

Le Parmesan : la majesté du lait de vache

Le Parmesan, ou Parmigiano-Reggiano pour sa dénomination officielle, est synonyme de tradition et de savoir-faire ancestral. Fabriqué exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue, selon un cahier des charges strict et protégé par une appellation d’origine protégée (AOP), il se distingue par sa texture granuleuse, presque friable, et sa saveur riche et complexe. Longtemps affiné, parfois pendant plus de 24 mois, il révèle des notes fruitées, noisetées, et une salinité subtile qui évoluent avec le temps. Son goût, puissant mais raffiné, est parfaitement équilibré, ce qui en fait un ingrédient polyvalent, aussi à l’aise râpé sur des pâtes que dégusté en copeaux avec un simple filet d’huile d’olive.

Le Pecorino : l’intensité du lait de brebis

Contrairement au Parmesan, le Pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis, une différence fondamentale qui impacte considérablement son goût et sa texture. Le mot “Pecorino” lui-même, dérivé du mot italien “pecora” (brebis), en témoigne. Ce fromage, produit dans toute l’Italie, présente une palette aromatique beaucoup plus prononcée que le Parmesan. Sa saveur peut varier considérablement selon la région d’origine et le type de lait utilisé, oscillant entre des notes piquantes et salées, voire légèrement amères, avec des touches de noisette et de foin. Sa texture, plus ferme que celle du Parmesan, peut également être plus ou moins friable selon l’affinage.

Tableau comparatif :

En conclusion :

Le choix entre Parmesan et Pecorino dépendra entièrement des préférences gustatives. Le Parmesan séduit par son élégance et sa polyvalence, tandis que le Pecorino offre une expérience plus intense et rustique. L’un n’est pas meilleur que l’autre, ils représentent simplement deux expressions distinctes de l’excellence fromagère italienne, chacune méritant d’être découverte et appréciée à sa juste valeur. N’hésitez pas à les déguster côte à côte pour savourer la richesse de leurs différences !