Quels fromages ne fondent pas ?

Le Mystère des Fromages Insensibles à la Chaleur : Quels sont-ils et Pourquoi ?

On l’a tous vécu : l’anticipation d’un plat gratiné, débordant de fromage fondu et doré, qui se transforme en déception avec un fromage caoutchouteux ou pire, huileux et séparé. Alors, quels sont ces fromages rebelles qui refusent de fondre, et comment choisir les bons pour éviter ce désagrément culinaire ?

La clé réside dans la composition du fromage et la manière dont il est fabriqué. En général, les fromages se divisent en deux grandes catégories : ceux à caillé présure (ou enzymes microbiennes) et ceux à caillé acide.

Les Réfractaires à la Fonte : Le Clan des Fromages Frais Acides

Ici, on trouve principalement les fromages frais, caractérisés par leur texture légère et leur saveur acidulée. La feta et la ricotta en sont d’excellents exemples. Ces fromages sont fabriqués par acidification du lait, ce qui modifie leur structure protéique. Cette structure, une fois soumise à la chaleur, ne se transforme pas de la même manière que celle des fromages à présure. Au lieu de fondre et de s’étaler, ils ont plutôt tendance à s’assécher et à se raffermir, voire à se désagréger.

C’est pourquoi, on utilise la feta ou la ricotta émiettée dans des salades chaudes ou des plats cuisinés, pour ajouter une touche de saveur sans rechercher un effet fondant. Ils apportent une texture agréable et une saveur contrastante, mais ne sont pas adaptés pour créer un gratin onctueux.

Les Champions du Gratin : Les Fromages à Présure

Pour obtenir un fromage fondant à souhait, il faut se tourner vers les fromages à présure ou ceux utilisant des enzymes microbiennes. Ces fromages, comme la mozzarella, le Monterey Jack, le gouda, ou le gruyère, ont une structure protéique qui, sous l’effet de la chaleur, se détend et permet au fromage de fondre uniformément. Ils sont parfaits pour gratins, pizzas, croque-monsieur et toutes les préparations où un fromage filant et doré est désiré.

L’Humidité, un Facteur Déterminant

Cependant, le choix du fromage ne fait pas tout. L’humidité du plat à gratiner joue également un rôle crucial. Un gratin trop sec aura tendance à assécher le fromage et à le rendre caoutchouteux. Il est donc important d’ajouter suffisamment de sauce ou de liquide pour assurer une fonte homogène et une texture crémeuse. Pensez à une béchamel légère, un coulis de tomates onctueux, ou même simplement un peu de crème fraîche.

En résumé :

• Pour un fromage qui fond bien : Choisissez des fromages à présure comme la mozzarella, le Monterey Jack, le gouda, le gruyère, l’emmental.
• Pour une texture et une saveur sans fonte : Privilégiez les fromages frais acides comme la feta et la ricotta.
• N’oubliez pas l’humidité : Assurez-vous que votre gratin est suffisamment humide pour favoriser une fonte optimale du fromage.

En gardant ces conseils en tête, vous pourrez désormais choisir le fromage parfait pour chaque préparation et dire adieu aux gratins décevants !