Qui goûte le vin ?

Au-delà du Bouchon : Qui Goûte le Vin et Pourquoi ? La Différence entre Œnologue et Sommelier

Le monde du vin est un univers complexe et passionnant, peuplé d’experts dont le palais aiguisé contribue à son élaboration et à sa diffusion. Si l’on entend souvent parler d’œnologues et de sommeliers, leurs rôles, bien que complémentaires, sont fondamentalement différents. Alors, qui goûte le vin, et surtout, pourquoi ? Penchons-nous sur les spécificités de ces deux professions.

L’Œnologue : L’Artisan du Vin, du Raisin au Verre (Presque)

L’œnologue est, pour ainsi dire, le magicien qui transforme le raisin en vin. Son travail commence bien avant la mise en bouteille et se déroule principalement “derrière les rideaux”, c’est-à-dire dans les vignes et les chais. Il ou elle est un scientifique du vin, maîtrisant la chimie, la biologie et l’agronomie. L’œnologue :

• Supervise la culture de la vigne: Il conseille sur les cépages à planter, les techniques de taille, la gestion des sols et la lutte contre les maladies, en fonction du terroir et des objectifs de production.
• Contrôle la vinification : Il est responsable de toutes les étapes de la fabrication du vin, de la vendange à la fermentation, en passant par la macération, le pressurage et l’élevage.
• Goûte le vin à chaque étape: L’œnologue déguste régulièrement le vin en devenir pour évaluer son évolution, identifier les défauts potentiels et ajuster les pratiques en conséquence. Son but est d’optimiser la qualité du vin et d’exprimer au mieux le potentiel du terroir. Il ne s’agit pas d’une dégustation plaisir, mais d’une analyse technique rigoureuse.
• Effectue des analyses : L’œnologue réalise des analyses en laboratoire pour contrôler le taux d’alcool, l’acidité, les sucres résiduels, et bien d’autres paramètres physico-chimiques essentiels à la qualité du vin.

En résumé, l’œnologue est un scientifique et un technicien qui met son expertise au service de la production d’un vin de qualité, respectueux du terroir et des traditions. Il est le garant du processus de vinification, de la vigne à la bouteille.

Le Sommelier : L’Ambassadeur du Vin, du Caveau à la Table

Le sommelier, quant à lui, est avant tout un passionné du vin et un expert en dégustation. Son terrain de jeu se situe principalement dans les restaurants, les bars à vin et les caves à vin. Il est le lien direct entre le producteur et le consommateur. Le sommelier :

• Sélectionne les vins : Il constitue la carte des vins en fonction du style de l’établissement, des mets proposés et du budget. Il sélectionne les vins en goûtant et en évaluant leur qualité, leur potentiel d’évolution et leur adéquation avec la cuisine.
• Conseille les clients : Il guide les clients dans leur choix de vin en fonction de leurs goûts, de leur budget et du plat qu’ils ont choisi. Il explique les caractéristiques du vin, son origine, son cépage et son accord avec les mets.
• Assure le service du vin : Il sert le vin dans les règles de l’art, en choisissant le verre approprié, en vérifiant la température et en respectant les étapes de la dégustation.
• Entretient la cave : Il veille à la bonne conservation des vins, en contrôlant la température, l’humidité et la luminosité de la cave.

En résumé, le sommelier est un expert en dégustation, un conseiller et un communicateur. Il utilise ses connaissances pour sublimer l’expérience de dégustation du client et pour promouvoir la culture du vin. Sa dégustation est plus sensorielle et axée sur l’expérience gustative du consommateur.

En Conclusion : Deux Experts, une Passion Commune

Bien que leurs rôles soient distincts, l’œnologue et le sommelier partagent une passion commune pour le vin et un objectif commun : faire découvrir et apprécier ce breuvage complexe et fascinant. L’un crée le vin, l’autre le met en valeur. Ensemble, ils contribuent à la richesse et à la diversité du monde du vin. Finalement, tout le monde, à sa manière, “goûte le vin,” mais l’œnologue et le sommelier le font avec une expertise et une perspective uniques, indispensables à l’ensemble de la filière.