Comment faire disparaître Escherichia coli ?

Éliminer Escherichia coli des aliments : au-delà de la simple décontamination

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie couramment présente dans l’environnement, et certaines souches peuvent provoquer des maladies graves, notamment les E. coli productrices de shigatoxines (STEC). Contaminant fréquemment les aliments, ces STEC représentent un risque sanitaire important, nécessitant des mesures d’élimination plus drastiques que la simple décontamination. Oubliez donc le nettoyage superficiel, il faut viser l’éradication.

Alors que certaines souches d’E. coli sont inoffensives, voire bénéfiques pour notre flore intestinale, les STEC peuvent engendrer des symptômes allant de la diarrhée sanglante à des complications rénales sévères, en particulier chez les enfants et les personnes âgées. Face à ce danger, il est crucial de comprendre que l’élimination des STEC exige une approche bactéricide, c’est-à-dire visant à tuer la bactérie, et non simplement à la retirer de la surface de l’aliment.

Le lavage des aliments, bien qu’essentiel pour réduire la charge microbienne globale, ne suffit pas à garantir l’élimination des STEC. Ces bactéries peuvent adhérer fortement aux surfaces et se nicher dans les anfractuosités des aliments, rendant le simple rinçage inefficace. De plus, la contamination peut être interne, notamment pour les viandes hachées. C’est pourquoi des méthodes de traitement bactéricide plus puissantes sont nécessaires.

Parmi les méthodes efficaces pour éliminer E. coli des aliments, on retrouve :

• La cuisson: Une température interne de 71°C maintenue pendant au moins 15 secondes est suffisante pour détruire les STEC. Il est important d’utiliser un thermomètre alimentaire pour s’assurer que la température adéquate est atteinte au cœur de l’aliment.

• La pasteurisation: Ce procédé thermique, largement utilisé pour le lait, les jus de fruits et certains autres produits, permet d’éliminer les bactéries pathogènes, y compris E. coli, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments.

• L’irradiation: Cette technique, bien que parfois controversée, est une méthode efficace pour éliminer les STEC. Elle consiste à exposer les aliments à des doses contrôlées de rayonnements ionisants, qui détruisent l’ADN des bactéries, les rendant incapables de se reproduire. L’irradiation est notamment utilisée pour les épices, les herbes aromatiques et certaines viandes.

Au-delà de ces méthodes, une bonne hygiène tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, est essentielle pour prévenir la contamination par E. coli. Cela inclut le lavage des mains, la désinfection des surfaces de travail et l’utilisation d’ustensiles propres. En combinant des méthodes bactéricides efficaces et des pratiques d’hygiène rigoureuses, nous pouvons minimiser le risque d’infection par E. coli et garantir la sécurité alimentaire.