Comment fonctionnent les exhausteurs de goût ?

Comment les exhausteurs de goût fonctionnent-ils ?

Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui améliorent la perception des saveurs. Bien qu’ils ne possèdent pas eux-mêmes une saveur prononcée, ils agissent en synergie avec d’autres composés pour rehausser le goût des aliments.

Mécanisme d’action

Les exhausteurs de goût fonctionnent principalement en modifiant l’interaction entre les molécules aromatiques et les récepteurs du goût sur la langue. Ils le font de plusieurs manières :

1. Inhibition de la perception du sel

Le sel, composé d’ions sodium et chlorure, peut émousser la perception des autres saveurs en augmentant la charge électrique de la salive. Cela repousse les molécules aromatiques, réduisant leur évaporation et donc leur perception. Les exhausteurs de goût, tels que le glutamate monosodique (MSG), le guanylate disodique et l’inosinate disodique, inhibent l’effet du sel sur la perception du goût, permettant aux autres saveurs de se manifester plus clairement.

2. Stimulation directe des récepteurs du goût

Certains exhausteurs de goût, comme le glutamate, peuvent se lier directement aux récepteurs du goût sucrés ou salés, les activant et créant une sensation de douceur ou de salinité. Cette interaction complémentaire renforce la perception globale de la saveur.

3. Potentiation synergique

Les exhausteurs de goût ont également un effet synergique, ce qui signifie qu’ils agissent ensemble pour produire un effet plus important que s’ils étaient utilisés seuls. Par exemple, la combinaison de MSG et d’AMP (adénosine monophosphate) dans les produits de bouillon cube ou les sauces soja crée un goût umami puissant, qui se caractérise par une sensation savoureuse et profonde dans la bouche.

Exemples d’exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour améliorer la saveur de divers produits, notamment :

• Soupes et bouillons
• Sauces
• Produits carnés transformés
• Snacks
• Aliments préparés

Sécurité

Les exhausteurs de goût sont généralement considérés comme sûrs lorsqu’ils sont utilisés aux niveaux autorisés. Cependant, certaines personnes peuvent éprouver des effets secondaires tels que des maux de tête, des nausées ou des réactions allergiques. Il est important de lire attentivement les étiquettes des aliments pour être conscient de la présence d’exhausteurs de goût et de consulter un professionnel de santé en cas de préoccupations.

En conclusion, les exhausteurs de goût fonctionnent en inhibant la perception du sel, en stimulant directement les récepteurs du goût et en agissant en synergie pour améliorer la perception des saveurs. Bien qu’ils puissent être controversés, ils sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour améliorer l’attrait des produits.