Est-ce que l'amidon est un sucre ?

L’Amidon : un sucre, mais pas comme les autres

L’affirmation “l’amidon est un sucre” est à la fois vraie et trompeuse. Elle est vraie dans le sens où l’amidon est un glucide, une famille de molécules qui inclut les sucres. Cependant, la qualifier simplement de “sucre” est réducteur, car elle occulte sa complexité structurelle et ses propriétés distinctes par rapport aux sucres simples comme le glucose ou le saccharose.

L’amidon est en effet un polysaccharide, c’est-à-dire une longue chaîne constituée d’un grand nombre de molécules de glucose liées entre elles. On peut le comparer à un collier de perles, chaque perle étant une molécule de glucose. Ce collier n’est pas uniforme : il se compose de deux types de chaînes :

• L’amylose: une chaîne linéaire de molécules de glucose, relativement simple.
• L’amylopectine: une structure ramifiée et beaucoup plus complexe, avec des ramifications latérales de chaînes de glucose.

Les proportions d’amylose et d’amylopectine varient selon la source végétale de l’amidon (blé, maïs, pomme de terre, riz, etc.), influant sur ses propriétés physico-chimiques. Cette différence explique pourquoi certains amidons sont plus visqueux que d’autres, et pourquoi ils présentent des comportements différents à la cuisson.

Contrairement aux sucres simples, facilement absorbés par l’organisme, l’amidon nécessite une digestion préalable pour libérer les molécules de glucose. Cette digestion, assurée par des enzymes dans notre système digestif, hydrolyse les liaisons entre les molécules de glucose, permettant ainsi leur absorption. C’est cette hydrolyse qui rend l’amidon une source d’énergie importante pour l’organisme.

En résumé, l’amidon est un glucide complexe, un polysaccharide constitué de nombreuses unités de glucose, et donc un sucre dans le sens large du terme. Cependant, sa structure polymérique le différencie nettement des sucres simples, impactant son comportement et son métabolisme dans l’organisme. Appeler l’amidon simplement “sucre” est donc une simplification qui masque sa complexité et ses propriétés spécifiques. Il est plus précis de le qualifier de sucre complexe ou de polysaccharide.