Pourquoi la cuisson ne tue pas l'E. coli ?

Pourquoi la cuisson ne tue pas toutes les bactéries E. coli

Bien que la cuisson soit considérée comme un moyen efficace d’éliminer les bactéries nocives des aliments, des études ont révélé que certaines bactéries E. coli possèdent une résistance génétique accrue à la chaleur, ce qui leur permet de survivre au processus de cuisson.

Résistance génétique à la chaleur

Des recherches ont montré que 2 % des bactéries E. coli étudiées possèdent une mutation génétique qui leur confère une résistance accrue à la chaleur. Cette mutation active un gène appelé “cpxRA”, qui active à son tour des mécanismes de défense protecteurs contre le stress thermique.

Effets amplificateurs du sel

Inquiétant, l’ajout de sel lors de la cuisson peut amplifier la résistance à la chaleur des bactéries E. coli. Les ions sodium présents dans le sel interagissent avec une protéine membranaire appelée NhaA, qui réduit l’accumulation d’ions d’hydrogène à l’intérieur des cellules bactériennes. Cela permet aux bactéries de maintenir un équilibre de pH interne protecteur, même dans des conditions de chaleur extrême.

Mécanisme inexpliqué

Le mécanisme précis par lequel le sel augmente la résistance à la chaleur des bactéries E. coli reste encore à élucider par les chercheurs. Cependant, cette découverte souligne l’importance de minimiser l’utilisation du sel lors de la préparation des aliments, surtout lorsqu’il existe un risque de contamination par E. coli.

Implications pour la sécurité alimentaire

Cette découverte a des implications importantes pour la sécurité alimentaire. Bien que la cuisson reste un moyen efficace de réduire les niveaux d’E. coli dans les aliments, il est essentiel de reconnaître que certaines souches résistantes peuvent survivre au processus de cuisson. Les autres mesures de sécurité alimentaire, telles que le lavage des mains, le nettoyage des surfaces de contact et le stockage approprié des aliments, sont donc d’une importance capitale pour prévenir les infections à E. coli.

Nécessité de recherches supplémentaires

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement le mécanisme de résistance à la chaleur des bactéries E. coli et l’impact du sel sur cette résistance. Ces connaissances aideront à développer des stratégies plus efficaces pour garantir la sécurité des aliments et réduire le risque d’infections d’origine alimentaire.