Pourquoi le saumon est-il clair ?

Le mystère de la couleur rosée du saumon : l’astaxanthine, bien plus qu’un simple pigment

Le saumon, ce poisson emblématique des eaux froides, est immédiatement reconnaissable à sa chair d’un rose délicat. Mais pourquoi cette couleur si particulière ? Contrairement à une idée reçue, elle n’est pas innée. Le secret réside dans un pigment puissant, l’astaxanthine, un véritable cadeau de la nature qui colore le saumon et lui confère bien plus que son esthétique appétissante.

Imaginez un saumon sans sa robe rosée. Difficile, n’est-ce pas ? En réalité, sans l’apport de l’astaxanthine, sa chair serait d’un blanc-grisâtre, semblable à celle d’autres poissons. C’est l’alimentation du saumon qui est à l’origine de cette pigmentation unique. En effet, l’astaxanthine n’est pas produite par le saumon lui-même. Il l’acquiert en consommant des organismes qui en sont riches : les algues et les petits crustacés comme le krill, qui constituent la base de son alimentation, en particulier pour les saumons sauvages.

Ce pigment, appartenant à la famille des caroténoïdes, est un antioxydant puissant. Il agit comme un bouclier protecteur contre les radicaux libres, des molécules instables qui peuvent endommager les cellules et contribuer au vieillissement prématuré. Chez le saumon, l’astaxanthine joue un rôle crucial, notamment pour la santé musculaire et la résistance à l’effort lors des longues migrations et des remontées de rivières pour la reproduction. On peut ainsi dire que la couleur rosée du saumon est un signe extérieur de sa vitalité et de sa bonne santé.

L’intensité de la couleur du saumon peut varier en fonction de son alimentation et de son espèce. Un saumon sauvage, se nourrissant abondamment de krill et d’algues riches en astaxanthine, aura généralement une couleur plus intense qu’un saumon d’élevage. Dans ce dernier cas, l’astaxanthine est souvent ajoutée à l’alimentation sous forme de complément afin de reproduire la couleur rosée attendue par les consommateurs. Cependant, la concentration d’astaxanthine et ses bénéfices pour la santé peuvent différer entre les saumons sauvages et d’élevage.

Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez un morceau de saumon, rappelez-vous que sa couleur rosée, loin d’être anodine, témoigne d’une interaction fascinante entre ce poisson et son environnement, et qu’elle est le reflet de la présence d’un puissant antioxydant, l’astaxanthine, qui contribue à ses qualités nutritionnelles exceptionnelles.