Pourquoi les crevettes deviennent orange ?

Le Secret de la Crevette Orangée : L’Astaxanthine Dévoilée

Qui n’a pas admiré la transformation spectaculaire d’une crevette, passant du gris-bleuté à un orange vif et appétissant une fois cuite ? Cette métamorphose, plus qu’un simple changement de couleur, est une véritable révélation moléculaire. Mais quelle est la chimie derrière ce phénomène fascinant ?

La réponse se trouve dans un pigment bien particulier : l’astaxanthine. Cette molécule, appartenant à la famille des caroténoïdes (comme le bêta-carotène présent dans les carottes), est naturellement présente dans le corps des crevettes. Cependant, son rouge-orange vibrant n’est pas toujours visible à l’œil nu lorsque la crevette est crue.

C’est là qu’intervient le rôle crucial des protéines. Dans l’état cru, l’astaxanthine est étroitement liée à des protéines. Cette liaison a pour effet de masquer la véritable couleur du pigment. Imaginez une lampe brillante recouverte d’un abat-jour. L’abat-jour, dans ce cas, représente les protéines, et la lumière, l’astaxanthine.

La Magie de la Chaleur : La Dénaturation Protéique

Lorsque la crevette est soumise à la chaleur de la cuisson, un processus fondamental se produit : la dénaturation des protéines. La dénaturation est un changement structurel irréversible qui affecte les protéines. La chaleur “déroule” et modifie la forme tridimensionnelle complexe des protéines qui étaient liées à l’astaxanthine.

Imaginez maintenant que l’abat-jour se désintègre. La lumière de la lampe (l’astaxanthine) est alors libérée et rayonne pleinement. C’est exactement ce qui se passe avec la crevette. La chaleur libère l’astaxanthine de son emprisonnement protéique.

La Stable Beauté Orange

Une fois libérée, l’astaxanthine révèle sa véritable couleur orange intense. Cette couleur est particulièrement stable à la chaleur, ce qui explique pourquoi les crevettes cuites conservent leur belle teinte orangée, même après une exposition prolongée à la chaleur.

En résumé, la transformation de la crevette grise en une crevette orange éclatante est un témoignage de la puissance de la chimie. La chaleur dénature les protéines, libérant l’astaxanthine, un pigment naturellement présent, et dévoilant ainsi la beauté orange cachée sous une carapace grise. La prochaine fois que vous savourerez une crevette, vous saurez que vous êtes témoin d’une réaction chimique fascinante !