Pourquoi l'huile devient-elle rance ?

Pourquoi l’huile devient-elle rance ?

L’huile peut devenir rance en raison d’un processus chimique appelé oxydation. Voici comment cela se produit :

Oxydation des acides gras

Les huiles sont principalement composées d’acides gras, des molécules constituées d’une longue chaîne d’atomes de carbone et d’hydrogène. Lorsque l’huile est exposée à l’oxygène de l’air, ces acides gras réagissent avec lui pour former des radicaux libres.

Les radicaux libres sont des molécules instables qui contiennent un électron non apparié. Ils sont très réactifs et peuvent endommager les cellules et l’ADN.

Réactions en chaîne

Les radicaux libres peuvent réagir avec d’autres acides gras, créant plus de radicaux libres. Ce processus se poursuit dans une réaction en chaîne, entraînant la décomposition de nombreux acides gras.

Formation de composés désagréables

La décomposition des acides gras produit une variété de composés désagréables, notamment :

• Les peroxydes : qui ont une odeur amère et métallique
• Les aldéhydes : qui ont une odeur de moisissure ou de savon
• Les cétones : qui ont une odeur de fruit fermenté

Ces composés sont responsables de l’odeur rance caractéristique de l’huile.

Facteurs accélérant le rancissement

Plusieurs facteurs peuvent accélérer le rancissement de l’huile, notamment :

• Chaleur : La chaleur augmente la vitesse des réactions chimiques, y compris l’oxydation.
• Lumière : Les rayons UV peuvent générer des radicaux libres.
• Métaux : Les métaux, tels que le fer et le cuivre, peuvent catalyser l’oxydation.
• Contact avec l’air : Plus l’huile est exposée à l’air, plus elle est susceptible de rancir.

Prévenir le rancissement

Il existe plusieurs façons de prévenir le rancissement de l’huile :

• Conserver l’huile dans un endroit frais et sombre.
• La conserver dans un récipient hermétique pour minimiser le contact avec l’air.
• Utiliser des huiles antioxydantes, telles que l’huile d’olive extra vierge, qui contiennent des composés qui protègent contre l’oxydation.