Pourquoi ma chair de saumon est-elle blanche ?

Le mystère du saumon à chair blanche : pourquoi certains saumons n’ont pas la couleur attendue ?

Le saumon est réputé pour sa chair vibrante, d’un rose-orangé séduisant qui témoigne de sa richesse en nutriments et en saveurs. Pourtant, il arrive de tomber sur un filet de saumon dont la chair arbore une couleur pâle, voire blanche. Loin d’être un signe de mauvaise qualité, cette particularité est souvent le résultat d’une singularité génétique fascinante.

Alors, pourquoi certains saumons ont-ils une chair blanche ? La réponse réside dans leur capacité à métaboliser les caroténoïdes, en particulier l’astaxanthine, présents dans leur alimentation. Ces pigments, naturellement présents dans les crustacés et les algues que consomment les saumons, sont responsables de la couleur rosée caractéristique de leur chair.

Chez la majorité des saumons, l’astaxanthine est efficacement absorbée et stockée dans les muscles, conférant à la chair sa couleur convoitée. Cependant, chez certains saumons, notamment certaines populations de saumon royal (Chinook), une anomalie génétique empêche cette absorption optimale.

L’impact de la génétique : un blocage du carotène.

Ces saumons à chair blanche, que l’on pourrait qualifier de “blonds” de la mer, sont porteurs d’un gène qui perturbe le processus de métabolisation du carotène. Au lieu de stocker l’astaxanthine, leur corps ne l’absorbe que partiellement. Le résultat est une chair pâle, souvent marbrée, où la couleur rosée est quasiment absente.

Un goût différent ?

Il est important de noter que cette différence de coloration n’affecte pas nécessairement le goût ou la qualité nutritionnelle du poisson. Bien que certaines études suggèrent une possible légère différence de saveur (souvent décrite comme plus douce et moins “saumonée”), la chair blanche reste tout à fait comestible et riche en protéines et en acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé.

Pas un signe de mauvaise qualité, mais un marqueur de diversité.

La prochaine fois que vous rencontrerez un saumon à chair blanche, ne le considérez pas comme un produit défectueux. Il s’agit simplement d’une variation naturelle, une expression de la diversité génétique au sein des populations de saumon. En choisissant ce poisson, vous découvrirez peut-être une saveur unique et soutiendrez la préservation de cette particularité génétique fascinante.

En conclusion :

La chair blanche du saumon est un phénomène intéressant, principalement dû à une incapacité génétique à métaboliser efficacement les caroténoïdes présents dans son alimentation. Cette variation n’affecte pas la qualité du poisson et offre une opportunité de découvrir une saveur potentiellement différente, tout en reconnaissant la diversité naturelle au sein des espèces. La prochaine fois que vous croiserez ce saumon “blond”, n’hésitez pas à lui donner sa chance !