Quelles pommes ne brunissent pas ?

Des pommes qui défient le brunissement : mythe ou réalité ?

Croquer dans une pomme juteuse et croquante est un plaisir simple, mais la déception peut être grande lorsque la chair se teinte rapidement d’un brun peu appétissant. Ce phénomène d’oxydation, réaction chimique entre l’oxygène de l’air et les composés phénoliques présents dans la pomme, est un frein pour la consommation de fruits frais découpés. Si toutes les pommes finissent par brunir, certaines variétés présentent une résistance plus marquée face à ce processus. Découvrons ensemble ces championnes de la fraîcheur.

La Cortland, une variété ancienne et appréciée pour sa saveur légèrement acidulée, est souvent citée comme une pomme résistant bien au brunissement. Cette réputation, bien que répandue, mérite d’être nuancée. Si la Cortland brunit effectivement moins vite que certaines variétés plus sensibles comme la Granny Smith, elle n’est pas totalement immunisée contre l’oxydation. Sa résistance relative s’explique par une concentration plus faible en polyphénol oxydase, l’enzyme responsable du brunissement.

D’autres pommes, plus récentes sur le marché, offrent une meilleure tenue face à l’oxydation. C’est le cas de la Ginger Gold et de la Honeycrisp. La Ginger Gold, douce et parfumée, développe un brunissement lent et progressif, permettant de conserver des tranches appétissantes plus longtemps. Quant à la Honeycrisp, sa texture croquante et sa saveur sucrée s’accompagnent d’une résistance remarquable au brunissement, faisant d’elle une candidate idéale pour les salades de fruits ou les plateaux de crudités.

Il est important de souligner que plusieurs facteurs influencent la vitesse d’oxydation, outre la variété de pomme. La maturité du fruit, la température ambiante, et même le couteau utilisé pour la découpe peuvent jouer un rôle. Pour ralentir le brunissement, quelques astuces peuvent être employées, comme l’immersion des tranches dans de l’eau citronnée, ou la conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Ainsi, s’il n’existe pas de pomme véritablement “anti-brunissement”, certaines variétés offrent une résistance supérieure, permettant de prolonger la fraîcheur et l’aspect appétissant du fruit. La Cortland, la Ginger Gold et la Honeycrisp figurent parmi ces championnes de la lente oxydation, offrant aux consommateurs une solution pratique pour déguster des pommes fraîchement coupées sans compromis sur le goût ou l’esthétique.