Quels sont les facteurs qui provoquent la dureté de la viande ?

La Dureté de la Viande : Au-delà de la Tendreté, Comprendre les Facteurs Clés

On parle souvent de tendreté pour apprécier une bonne pièce de viande, mais l’inverse, la dureté, est un défaut qui peut ruiner un repas. Comprendre les mécanismes qui conduisent à une viande dure est donc crucial pour les professionnels de la filière, mais aussi pour les amateurs qui souhaitent maîtriser l’art de la cuisson. Bien que de nombreux facteurs puissent influencer la texture finale de la viande, un élément primordial se distingue : la gestion du processus post-abattage.

L’article souligne un point essentiel : la contraction musculaire précoce, exacerbée par un refroidissement trop rapide, est une cause majeure de la dureté de la viande. Mais comment ce phénomène se produit-il ? Et pourquoi la température joue-t-elle un rôle si important ?

Le Role Crucial de la Glycolyse Post-Mortem :

Après l’abattage, le muscle continue à fonctionner sur ses réserves d’énergie. En l’absence d’oxygène, la glycolyse, processus de dégradation du glucose, se met en place. Cette réaction produit de l’acide lactique, qui abaisse le pH du muscle. Cette acidification est nécessaire pour attendrir la viande. Cependant, si cette acidification se produit trop rapidement, et que le muscle est encore chaud et en phase de contraction, on assiste au phénomène de “cold shortening” ou “raccourcissement au froid”.

Le Cold Shortening : Un Ennemi de la Tendreté :

Le cold shortening se produit lorsque le muscle se contracte de manière excessive et irréversible avant l’installation de la rigor mortis (rigidité cadavérique). Cette contraction rend les fibres musculaires plus denses et donc la viande plus dure. Ce phénomène est particulièrement sensible lorsque la température du muscle descend rapidement en dessous de 10°C dans les heures qui suivent l’abattage.

Pourquoi Maintenir la Température au-Dessus de 10°C est-il Important ?

Maintenir une température musculaire supérieure à 10°C pendant au moins 10 heures après l’abattage permet :

• De ralentir la vitesse de la glycolyse : Un refroidissement progressif permet une acidification plus lente et contrôlée.
• D’éviter une contraction musculaire trop rapide : En maintenant une température plus élevée, on réduit le risque de cold shortening.
• De permettre l’action des enzymes endogènes : Ces enzymes naturelles contribuent à la dégradation des fibres musculaires et donc à l’attendrissement de la viande.

Au-Delà du Cold Shortening : Autres Facteurs Influençant la Dureté :

Bien que le cold shortening soit un facteur prépondérant, d’autres éléments peuvent influencer la dureté de la viande :

• L’âge de l’animal : La viande d’animaux plus âgés a tendance à être plus dure en raison d’une plus grande proportion de collagène.
• La race : Certaines races sont génétiquement prédisposées à produire une viande plus tendre que d’autres.
• L’alimentation : Le type d’alimentation peut influencer la composition des fibres musculaires et donc la tendreté de la viande.
• Le stress pré-abattage : Le stress peut épuiser les réserves de glycogène du muscle, ce qui peut affecter le processus de glycolyse post-mortem.
• La méthode de cuisson : Une cuisson inappropriée peut rendre la viande dure, même si elle était initialement tendre.

En Conclusion :

La dureté de la viande est un problème multifactoriel, mais la gestion de la température post-abattage est un levier essentiel pour contrôler la tendreté. En comprenant les mécanismes du cold shortening et en respectant les bonnes pratiques de refroidissement, les professionnels de la filière peuvent garantir une qualité de viande optimale et satisfaire les consommateurs. De plus, le choix de la race, l’âge de l’animal, son alimentation et la méthode de cuisson sont autant de paramètres à prendre en compte pour garantir une viande tendre et savoureuse.