Hur mycket går bort vid styckning?

Från Kossa till Kotlett: Hur mycket försvinner egentligen vid styckning?

Vi ser saftiga stekar och smakrika färspaket i butiksdisken, men har du någonsin funderat på hur mycket av djuret som faktiskt inte hamnar där? Resan från levande djur till färdigstyckat kött innebär en avsevärd viktminskning, och det är mer än bara skinn och ben som försvinner. Hur stor är då denna viktförlust, och vad består den av?

Den gängse uppfattningen att cirka 30-35% försvinner vid styckning är en förenkling. Siffran representerar en genomsnittlig viktminskning bestående av ben, puts, och fett som avrensas. Men den verkliga förlusten är en komplex ekvation med flera variabler. Tänk dig en kossa: utöver de uppenbara delarna som ben, hud, och inälvor, finns det även senor, bindväv, och en del fett som inte anses önskvärt i slutprodukten. Allt detta bidrar till den totala viktminskningen.

Faktorer som påverkar viktförlusten:

• Djurets ras och uppfödning: En muskulös tjur kommer att ha en lägre procentuell benvikt än en ko som fötts upp för mjölkproduktion. Fettmängden varierar också beroende på ras och foder.
• Styckningsmetod: En “grovstyckning” där större köttstycken prioriteras resulterar i mindre spill än en finstyckning där varje liten muskel separeras. Valet av styckningsdetaljer påverkar också utfallet; att prioritera filéer ger mer spill än att fokusera på grytkött.
• Slaktmetod och hantering: Stress före slakt kan påverka köttets kvalitet och därmed hur mycket som behöver putsas bort. Noggrannhet och precision vid slakt och urbening minimerar också spill.

Mer än bara spill:

Det är viktigt att komma ihåg att det som avrensas vid styckning inte nödvändigtvis är “skräp”. Ben kan användas till buljong, hud till läder, och en del av fettet kan användas i matlagning eller andra produkter. Inälvor är också en värdefull resurs som kan användas i matlagning, både traditionellt och i moderna rätter.

Slutsats:

Att ange en exakt procentuell viktförlust vid styckning är svårt. 30-35% är en bra utgångspunkt, men den verkliga siffran påverkas av en mängd faktorer. Genom att förstå dessa faktorer och värdesätta hela djuret kan vi minimera svinn och uppskatta de resurser som naturen ger oss. Nästa gång du står vid köttdisken, tänk på den komplexa resa köttet gjort, och all den omsorg och kunskap som krävs för att få det dit.