Vad är viktigt att tänka på vid portionsberäkning?

Portionsberäkning: Mer än bara en siffra på tallriken

Portionsberäkning – något så grundläggande, men ack så viktigt för att lyckas med matservering, oavsett om det handlar om storkök, restaurang eller privat evenemang. Det handlar inte bara om att se till att alla blir mätta, utan också om att minimera matsvinn, hålla budgeten och optimera resurserna.

Medan många fokuserar på den rent matematiska aspekten av portionsberäkning, är det viktigt att inse att det är en komplex process som kräver samarbete, kommunikation och flexibilitet. Att bara multiplicera antalet gäster med en standardiserad portionsstorlek räcker sällan. Här är några avgörande faktorer att ha i åtanke:

1. Kommunikation är nyckeln:

• Mellan tillagningskök och mottagningskök: Om maten tillagas på ett ställe och serveras på ett annat, är det vitalt med tydlig kommunikation. Mottagningsköket behöver återkoppla om portionsstorlekarna är lämpliga och om justeringar behöver göras. Detta kan bero på variationer i ingredienskvalitet, recepttolkning eller helt enkelt preferenser hos den specifika gruppen som serveras.
• Gästnärvaro och frånvaro: Att ha en aktuell och korrekt bild av antalet gäster är grundläggande. Detta gäller särskilt i verksamheter som serverar många måltider, som skolor, sjukhus eller äldreboenden. Rutiner för att rapportera närvaro och frånvaro, inklusive sena avbokningar, måste vara väl etablerade och följas konsekvent. Digitala lösningar kan vara ovärderliga här för att automatisera processen och minska risken för manuella fel.
• Specialkost och allergier: Information om specialkost och allergier är inte bara en hygienfråga, utan påverkar även portionsberäkningen. Att ha en tydlig överblick över antalet gäster med specifika behov och de anpassningar som krävs är avgörande för att undvika matsvinn och säkerställa att alla får en säker och tillfredsställande måltid.

2. Variationer i behov:

• Målgrupp: Barn, äldre och fysiskt aktiva personer har olika näringsbehov och därmed olika behov av portionsstorlekar.
• Tid på dagen: Portionsstorlekarna kan variera beroende på om det är frukost, lunch eller middag.
• Menyns sammansättning: En rik och mättande huvudrätt kräver sannolikt mindre tillbehör än en lättare huvudrätt.
• Säsong och råvaror: Tillgången på vissa råvaror kan påverka menyn och därmed portionsstorlekarna.

3. Vikten av flexibilitet och justeringar:

• Feedback: Uppmuntra feedback från gästerna och personalen om portionsstorlekarna. Detta ger värdefulla insikter och möjlighet att justera i framtiden.
• Övervaka matsvinn: Att noggrant övervaka matsvinnet hjälper till att identifiera områden där portionsberäkningen kan förbättras.
• Var beredd att justera: Var inte rädd för att justera portionsstorlekarna baserat på ovanstående faktorer. En rigid inställning riskerar att leda till onödigt matsvinn och missnöjda gäster.

4. Mer än bara mat:

Kom ihåg att drycker, bröd och andra tillbehör också spelar en roll i portionsberäkningen. Se till att dessa också inkluderas i planeringen för att skapa en komplett och välbalanserad måltid.

Sammanfattningsvis handlar portionsberäkning om mer än bara matematik. Det är en holistisk process som kräver samarbete, kommunikation, flexibilitet och en djup förståelse för gästernas behov och preferenser. Genom att fokusera på dessa aspekter kan man minimera matsvinn, optimera resurserna och säkerställa en positiv matupplevelse för alla.