Muss Rindfleisch vollständig durchgegart sein?

Muss Rindfleisch vollständig durchgegart sein? – Die optimale Garstufe und ihre Bedeutung

Die perfekte Garstufe von Rindfleisch ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Sicherheit. Während manche Menschen ihr Steak nur leicht angebraten lieben, bevorzugen andere ein gut durchgegartes Stück. Die entscheidende Frage ist aber nicht, ob es durchgegart sein muss, sondern wie durchgegart es sein muss, um sowohl sicher als auch geschmackvoll zu sein.

Die Kerntemperatur ist der entscheidende Faktor. Sie gibt den Grad der Garung an und ist daher für die Sicherheit essentiell. Rohes Rindfleisch kann Bakterien enthalten, die beim Verzehr gesundheitsschädlich sein können. Um diese zu eliminieren, muss das Fleisch auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Diese Temperatur ist je nach Fleischstück unterschiedlich. Ein schmales Filetstück erreicht einen sicheren Punkt schneller als ein dickes, saftiges Stück Rinderbraten.

Eine allgemeine Regel für die Sicherheit ist eine Kerntemperatur von mindestens 63°C. Diese Temperatur gilt als sicher für die meisten Rindfleischsorten. Für besonders empfindliche Personen, wie Kinder und ältere Menschen, kann es jedoch ratsam sein, etwas höhere Temperaturen anzustreben (z.B. 70°C).

Alternativ zur Kerntemperaturmessung: Die Fingerdruckprobe

Die Fingerdruckprobe kann als schnelle Methode zur Beurteilung der Garstufe verwendet werden, ist aber keine präzise Messmethode. Ein leichtes Eindrücken mit dem Finger kann beim erfahrenen Koch schon Hinweise auf die Garstufe geben. Ein zartes, weiches Gefühl deutet auf eine niedrigere Temperatur hin, während ein fester Widerstand auf eine höhere Temperatur schließen lässt.

Das Problem der rohen Stellen und austretenden Säfte

Ein rotes Zentrum und austretender Saft signalisieren eindeutig eine unzureichende Garung. Dies gilt für alle Teile des Fleisches, nicht nur für die Mitte. Das Fleisch wurde nicht ausreichend erhitzt und sollte daher in der Regel weiter gegart werden, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Die richtige Wahl der Garstufe für verschiedene Rindfleischstücke

Die optimale Garstufe hängt vom jeweiligen Stück Rindfleisch ab. Dünne Steaks wie Filet-Mignon benötigen eine kürzere Garzeit und erreichen die perfekte Kerntemperatur schneller als z.B. ein Rinderbraten oder ein grösseres Stück. Die Erfahrung und das Gefühl spielen eine Rolle, aber die Kerntemperatur bleibt das wichtigste Kriterium für die sichere Zubereitung.

Fazit

Die Sicherheit steht bei der Zubereitung von Rindfleisch an erster Stelle. Die Kerntemperatur ist der entscheidende Faktor, um gesundheitsschädliche Bakterien zu eliminieren. Die Fingerdruckprobe kann eine grobe Einschätzung der Garstufe liefern, ersetzt aber keine präzise Temperaturmessung. Ein rotes Zentrum und austretender Saft weisen auf unzureichende Garung hin. Die Wahl der optimalen Garstufe ist letztlich von der Sorte des Rindfleischs abhängig und sollte durch Erfahrung und Kenntnisse über die jeweilige Kerntemperatur bestimmt werden.