Warum färbt sich Fleisch braun?

Das Geheimnis der bräunlichen Verfärbung von Fleisch: Myoglobin und die Reaktion mit Sauerstoff

Die typische Braunfärbung von Fleisch, die insbesondere an der Oberfläche sichtbar wird, ist ein komplexer Prozess, der weit mehr umfasst als einen einfachen “Sauerstoffmangel”. Während die Aussage, dass frisches Fleisch bei Luftabschluss wieder rot wird, zutreffend ist, erklärt sie nicht vollständig das Phänomen der Braunfärbung. Die eigentliche Ursache liegt in der Reaktion eines speziellen Proteins mit dem Sauerstoff in der Luft: Myoglobin.

Myoglobin ist ein eisenhaltiges Protein, das in den Muskelzellen des Fleisches vorkommt und für den Transport und die Speicherung von Sauerstoff im Muskelgewebe verantwortlich ist. In seiner reduzierten Form, also wenn das Eisenatom im Myoglobin zweiwertig (Fe²⁺) ist, erscheint es rot. Dieses rote Myoglobin ist der Grund für die typisch leuchtend rote Farbe von frisch geschnittenem Fleisch.

Kommt das Fleisch jedoch mit Luftsauerstoff in Kontakt, oxidiert das zweiwertige Eisen (Fe²⁺) im Myoglobin zu dreiwertigem Eisen (Fe³⁺). Dieses oxidierte Myoglobin, auch Metmyoglobin genannt, erscheint braun. Dieser Prozess ist eine irreversible chemische Reaktion. Der Sauerstoffmangel, den Sie erwähnten, spielt hier insofern eine Rolle, dass er die Möglichkeit der Oxidation reduziert, aber nicht verhindert. Ein vollständiger Luftabschluss verhindert die Oxidation erst vollständig.

Die Geschwindigkeit der Braunfärbung hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• Art des Fleisches: Das Myoglobin-Gehalt variiert je nach Tierart und Muskelgruppe. Dunkles Fleisch (z.B. von Rind) enthält mehr Myoglobin als helles Fleisch (z.B. von Geflügel) und bräunt daher schneller.
• Temperatur: Höhere Temperaturen beschleunigen die Oxidation und damit die Braunfärbung.
• pH-Wert: Ein niedrigerer pH-Wert (saureres Fleisch) fördert die Oxidation und damit die Braunfärbung.
• Vorhandensein von Enzymen: Bestimmte Enzyme können die Oxidation ebenfalls beeinflussen.

Es ist wichtig zu betonen, dass die Braunfärbung an sich nicht unbedingt ein Zeichen von Verderb ist. Obwohl es ein Hinweis auf die Oxidation des Myoglobins ist, bedeutet dies nicht automatisch, dass das Fleisch verdorben ist. Der Geruch und weitere sichtbare Veränderungen wie Schleimbildung, Verfärbungen ins Grüne oder Graue, sowie ein unangenehmer Geruch sind hingegen eindeutige Indikatoren für mikrobiellen Verderb und machen den Verzehr des Fleisches ungenießbar und gefährlich.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Braunfärbung von Fleisch primär auf die Oxidation des Myoglobins zurückzuführen ist, ein Prozess, der durch den Kontakt mit Luftsauerstoff ausgelöst wird. Während ein vollständiger Luftabschluss die Rotfärbung erhält, ist die Braunfärbung allein kein zuverlässiges Kriterium für den Verderb des Fleisches. Geruch und weitere sichtbare Anzeichen von Verderb sind entscheidend für die Beurteilung der Eignung zum Verzehr.